Cómo hacer velouté de ave

Cómo hacer velouté de ave

En varias de nuestras recetas podéis ver cómo hacer tipos de velouté, de queso ahumado, de setas, de sidra, de cava, de bacalao… pero pasamos por alto aportar una receta base para hacer cualquier tipo de velouté, por eso hoy os explicamos cómo hacer velouté de ave, una de las clásicas y más versátiles por ser sabrosa a la vez que suave, elegante y acariciante.

Ya os explicamos que la velouté es una salsa clásica de la cocina francesa que se elabora partiendo de un roux al que se le añade caldo. Cuando se elabora una salsa clara, el roux es también claro, o roux blanco. Además de ser una salsa terminada, la velouté es también la base de otras salsas, como la salsa suprema. Pero vamos a por la receta de hoy, la velouté de pollo o de ave, una fórmula para obtener una salsa con una densidad media y que generalmente aromatizamos con vino, pero este es un ingrediente opcional.

Ingredientes

  • 50 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de harina
  • 600-650 gramos de caldo ave
  • 30 gramos de vino de Jerez o Manzanilla (opcional)
  • pimienta blanca
  • sal.

Elaboración

Pon un cazo de fondo grueso a calentar con la mantequilla, cuando se haya fundido retíralo del fuego e incorpora la harina. Vuelve a ponerlo en el fuego y cuece a temperatura media-baja, durante dos o tres minutos, mientras bates con las varillas o una cuchara de madera.

Añade a continuación el caldo de ave y sube el fuego para que adquiera temperatura rápidamente, no dejes de remover para que no se agarre al fondo. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y cuece lentamente durante 20 minutos aproximadamente, hasta obtener una salsa cremosa y espesa.

En este momento añade el vino y cuece un par de minutos más, sin dejar de remover. Para finalizar añade sal y pimienta blanca molida, no olvides probar la salsa para rectificar. Si deseas una salsa menos densa, añade un poco más de caldo, si la quiere más espesa, puedes añadir un poco de Maizena disuelta en caldo frío.

Si no vas a servir la velouté enseguida, resérvala en caliente al baño maría. Si la vas a dejar enfriar para utilizarla en otro momento, frota la superficie con un poco de mantequilla para que la grasa forme una película y no se reseque, o cubre con film transparente entrando en contacto directo con la salsa. Cuando esté fría, resérvala en el frigorífico hasta su uso.

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Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

3 comentarios

  • Jaime - mayo 16, 2014 - 23:25
    #1

    ¿La pimienta blanca puede sustituirse por negra?

    Responder
  • VelSid - mayo 21, 2014 - 20:41
    #2

    Hola Jaime, sí, puedes poner pimienta negra si no tienes la blanca.

    Saludos

    Responder
  • elisabeth - octubre 2, 2017 - 00:12
    #3

    para hacer la velouté se podria añadir un poco de leche para suavizarla y blanquear la salsa? seguiria siendo salsa velouté o al añadir este elemento?
    o ya no?
    (estoy estudiando cocina y tengo que realizar un plato propio donde tengo que utilizar leche y e pensado en integrarla en la velouté
    y la duda es si al integrar este elemento (la leche) en esta salsa (salsa velouté) no me la onsideren como tal

    Responder

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