Una de las aves que triunfan en las mesas navideñas es la pularda, una gallina que se cría en distintas regiones españolas partiendo de razas de las más apreciadas, como la castellana negra o la pota blava, entre otras. En este post os hablamos sobre lo que hace que la pularda sea tan especial, cómo se consigue que su carne resulte tan jugosa, tersa, tierna y con un sabor tan particular.
Y también tenéis recetas de pularda en Gastronomía y Cía que son perfectas para las fiestas navideñas, pero son recetas de pularda al horno, así que hoy queremos enseñaros cómo hacer una pularda entera a la cazuela, una receta tan fácil y rica como hecha en el horno. Os va a encantar conocer cómo la condimentamos para que tenga aromas y sabores tan exquisitos sin esconder el sabor de la propia pularda, un poco de yogur con ras el hanout, y unas hortalizas dulces, hacen las delicias de este guiso a fuego lento.
Por cierto, que no se os olvide conservar la salsa que pueda sobrar en un tarro cerrado en el frigorífico porque le podréis dar un uso exquisito, la pularda suelta bastante grasa y será estupenda para hacer unas patatas que están para chuparse los dedos, seguro que os la enseñamos muy pronto. Pero ahora, os esperamos en la cocina.
Ingredientes (6-8 comensales)
- 1 pularda gallega de unos 3’300 kg
- 1 limón encurtido
- 2 cebollas blancas
- 1 cabeza de ajos
- 125 gramos de yogur natural
- ½ c/s de ras el hanout
- ½ c/s de pimienta negra molida
- c/n de tomillo fresco
- c/n de sal
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- 3-4 zanahorias
- 3-4 chirivías
- 150 gramos de caldo de pollo
- 150 gramos de vino rancio.
Elaboración
Limpia bien la pularda con papel de cocina absorbente por dentro y por fuera, si tuviera restos de plumas, puedes quemarlas con el soplete. Ata el ave para que tenga una presentación más bonita (a nosotros no nos dio tiempo en esta ocasión, pero aquí puedes ver cómo bridar un ave).
Despega la piel de la carne con cuidado de que no se rompa, mezcla el yogur con las especias ras el hanout y añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Introduce esta preparación entre la piel y la carne de la pularda para que quede más tierna y con más sabor.
Salpimenta la pularda por dentro y por fuera, por todos los lados y rellénala con el limón encurtido cortado por la mitad, con una cebolla pelada y troceada, y con la mitad de los dientes de ajo pelados.
Pon la cazuela a calentar con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, incorpora la pularda por la parte de las pechugas para dorarla, déjala unos minutos y después dale la vuelta para dorar por el otro lado. Mientras tanto, lava, pela y trocea en cilindros las zanahorias y las chirivías.
Cuando el ave se haya dorado por los dos lados, incorpora las zanahorias, las chirivías, el resto de ajos en camisa, la segunda cebolla pelada y cortada en cuartos, salpimenta y recoloca los vegetales procurando que queden debajo y alrededor de la pularda. Baja el fuego a un punto más de media temperatura unos cinco minutos.
A continuación moja con el caldo de pollo y el vino rancio, sube el fuego para que rompa a hervir y después bájalo y pon la tapa sin encajar para que tenga una pequeña salida de vapor. Cocina a fuego lento durante dos horas aproximadamente. Si la pularda es más pequeña o más grande que la nuestra, el tiempo de cocción puede variar.
Acabado y presentación
Puedes presentar la pularda entera en una bandeja para deleite visual de los comensales, después trincha el ave como prefieras, puedes cortar la pechuga en rodajas y salsear para que quede exquisitamente jugosa. Y los muslos, aunque son jugosos por sí solos, también los puedes salsear, pero prepara un buen pan para mojar. Como guarnición, dispón las chirivías y las zanahorias coronadas con un poco de pesto o brotes verdes. El resto es comer y disfrutar. ¡Buena cocina y buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria