Cómo hacer una mousse, consejos de Paco Torreblanca

Del programa ‘Deja Sitio para el Postre’, en el que durante unos minutos podemos disfrutar de lo que denominan ‘masterclass’, de la mano del maestro Paco Torreblanca y de su hijo Jacob, hemos extraído unos consejos para hacer una mousse perfecta. No vimos el último programa, pero hemos podido ver el breve vídeo de algo más de tres minutos en la web, si queréis podéis volver a verlo, de todas formas, como suele ser material que con el tiempo se elimina, vamos a explicaros los detalles más importantes de esta clasede pastelería.

La clase magistral de Torreblanca estaba dedicada a la elaboración de una Mousse de cava con frutos rojos. Ésta se hace partiendo de tres elaboraciones previas, una crema inglesa, un merengue y nata montada. Como veis, tiene diferencias con la mousse de chocolate que compartimos con vosotros, cuya receta también es del maestro pastelero, de su libro La Cocina Dulce, pues entre otras cosas, la mousse de chocolate no necesita que se añada gelatina para coger cuerpo y ser más estable.

Veamos entonces cómo hacer una mousse, tomando nota de los consejos de Paco Torreblanca. En primer lugar hay que preparar la crema inglesa, puede ser la crema básica que es adecuada para elaborar una mousse de cualquier sabor, la de cava que elaboraron en el programa, con chocolate… las recetas paso a paso las veremos en otro momento. Seguimos con los consejos.

La crema inglesa debe hacerse y tener tiempo de enfriarse, o al menos a perder algo de temperatura, hasta llegar a unos 29º C, antes de combinarla con el resto de ingredientes, una forma de acelerar que se enfríe es preparando un baño maría inverso. Si se utiliza cava u otra bebida con alcohol, hay que tener en cuenta que no debe llegar a hervir para que no pierda sus cualidades, sólo hay que calentarla antes de mezclarla con las yemas. Para evitar que las yemas cuajen con la bebida caliente, se vierte sobre ellas una pequeña cantidad de dicha bebida (en este caso cava), se mezcla bien y después se incorporan al cazo, donde está el resto de cava.

También hay que tener en cuenta que al cocinar la crema inglesa para pasteurizarla y espesarla, la temperatura de los ingredientes no debe superar los 85º C, porque entonces las yemas cuajarían. Si para hacer la mousse hay que añadir gelatina, ésta se debe rehidratar previamente y escurrirla bien. Se incorporará a la crema inglesa una vez que haya alcanzado los 85º C.

Hecha la crema inglesa hay que proceder a preparar el merengue, es muy sencillo, basta mezclar las claras de huevo con el azúcar en seco y batir con las varillas eléctricas, hasta obtener un merengue brillante y fino. Este tipo de merengue (sabéis que hay dos tipos más) proporciona a la mousse más estabilidad y cremosidad.

Llega el momento de montar la nata, para lo que conviene elegir una nata con elevado contenido en materia grasa y que esté fría, así es más fácil montarla, pero hay que tener en cuenta el consejo de Paco Torreblanca, la nata para una mousse debe estar semimontada, nunca debe estar excesivamente montada, y no es necesario añadirle azúcar, pues ya lo llevan el resto de elaboraciones.

Ya está preparada la crema inglesa, el merengue y la nata semimontada, es entonces el momento de mezclar estas elaboraciones, en primer lugar se mezcla la crema inglesa con un poco de nata para equilibrar las texturas (aunque antes Jacob Torreblanca comentó que primero se mezcla la crema inglesa con el merengue), luego se añadirá esta mezcla al resto de nata. Muy importante: siempre hay que verter el preparado más líquido sobre el preparado más denso. A la hora de mezclar recomienda mucha emulsión, pues es lo que requiere una mousse, que incorpore minúsculas burbujitas de aire, así que hay que batir con las varillas manuales siguiendo el movimiento que hace la máquina eléctrica al batir.

Finalmente se incorpora el merengue, despacio, con delicadeza y movimientos envolventes. Ya está lista la mousse para dejarla reposar en el frigorífico, con tiempo y fría adquirirá la textura deseada. Os dejamos con el vídeo de la receta de mousse de Paco Torreblanca.