Es imprescindible reservar un espacio en nuestro frigorífico o en nuestro congelador para ir guardando las pieles, tallos, troncos o restos de verduras y hortalizas, e incluso de las frutas, eso de tirar todo esto a la basura se debe terminar, pues hay muchas formas de aprovecharlo y no sólo eso, con estos ‘desperdicios’ podemos hacer que una receta normalita, se convierta en un plato sublime. Un buen ejemplo que queremos que veáis llega en vídeo de la mano del chef Massimo Bottura y de su jefa de cocina Karime López, chef mexicana que está al frente del restaurante Gucci Osteria da Massimo Bottura en Florencia.
Como habéis leído en el titular, podéis ver en vídeo cómo hacer una demi-glace vegetal aprovechando las pieles y tallos de hortalizas y verduras. Y si os preguntáis qué es una demi-glace, además de recomendaros leer este post, os resumimos lo que dice la chef Karime López en el vídeo que os dejamos bajo estas líneas: ‘Haces un caldo, luego lo reduces mucho hasta obtener una salsa pegajosa muy suave, con todos los sabores de las ricas verduras concentrados’.
Claro, la elaboración de una demi-glace puede considerarse larga, pero no hay que hacer nada, simplemente dejar cocinar a fuego suave, como veréis a continuación. Y no hay nada que excluir, no hay ninguna hortaliza, verdura o hierba que no pueda formar parte de esta sabrosa salsa vegana, a no ser que no guste al comensal, sencillamente.
También es importante señalar que la demi-glace se podrá utilizar en cuanto esté elaborada, pero también se podrá guardar en el frigorífico si se va a consumir en breve, o congelar si se quiere utilizar en la cocina varios días o semanas después. Cuando te acostumbras a tener una deliciosa demi-glace de fondo de nevera, y ves cómo mejoran los guisos y asados al incorporarla, no puedes prescindir más de ella. Así que, vamos con la receta.
No sin antes dar toda la razón al chef Massimo Bottura, la piel de la patata es la parte más rica de este tubérculo, por eso siempre la conservamos cuando la vamos a cocinar frita, salteada u horneada, es sabrosa y crujiente, tiene mil y una utilidades si la separas de su pulpa, ¿habéis probado ya nuestra receta de pieles de patata? La albahaca, o cualquier otra hierba aromática que está empezando a decaer, no hay que desecharla, ni la piel de la zanahoria, del boniato, de la chirivía… ni los tallos de las alcachofas, del brócoli o del perejil, ni las hojas de la zanahoria, la remolacha…
La chef Karime López explica que muchas personas, por no decir la mayoría, tiran las pieles y recortes de los vegetales porque no saben qué hacer con ellos, y con su receta quiere dar una solución que, además, permitirá cocinar muchos platos, porque una demi-glace tiene un sabor muy concentrado. Claro, todo dependerá de la cantidad de salsa que se pueda elaborar con los ‘desperdicios’ vegetales que se hayan obtenido.
La chef mexicana recuerda que estos restos vegetales se pueden congelar a medida que se van obteniendo de la preparación de las hortalizas y verduras que se van a consumir, y cuando se tiene una buena cantidad, es momento de preparar la demi-glace. Para empezar, se ponen todos los recortes vegetales congelados en la bandeja del horno, se aderezan con sal y aceite de oliva virgen extra y se hornea a 170º C. No se debe cocinar en exceso para que no se doren demasiado (podría quedar amargo), y hay que facilitar que se cocine homogéneamente removiendo cada 15 minutos.
Un truco que utiliza Karime es colocar papel vegetal en la bandeja del horno, pues ayuda a que los recortes no se quemen demasiado rápido. Y después lo retira para volver a introducir la bandeja en el horno y darle cinco minutos más, a continuación procede a desglasar con agua, es el paso más importante porque es ahí cuando se extraen el máximo de sabor, el umami, la riqueza de los vegetales.
Todo lo que quede en la bandeja, el jugo del desglasado y los vegetales, se pasan a una olla grande y se añaden dos partes de agua por una parte de vegetales. Y así se empieza a hacer el caldo. Éste se debe reducir muy lentamente, para obtener sabores limpios y concentrados, una vez que haya reducido a la mitad, se cuelan los vegetales y se deja sólo el caldo en la olla. Debe ponerse a fuego suave de nuevo, y reducir otra vez a la mitad.
Se sabrá que la demi-glace está lista porque empieza a tener la textura de melaza o caramelo ligero, denso y pegajoso, y así queda adherido a la cuchara. Es momento de probarlo y de descubrir una explosión de sabor en el paladar con unos alimentos que hubieran acabado en la basura. Pero, ya no sucederá más, ¿verdad? Y no os perdáis el resto de trucos y consejos de aprovechamiento que nos ofrecen los chefs Massimo Bottura y Karime López, os van a resultar muy útiles.