Si lo de comprar la Mona de Pascua, los huevos de chocolate y demás dulces relacionados os parece demasiado fácil, porque lo que os motiva es crearlos con vuestras propias manos, os va a interesar ver el vídeo que os dejamos a continuación, podréis ver cómo hacer un huevo de chocolate como el de la pastelería, teniendo en cuenta que es importante contar con una excelente materia prima, merece la pena para la ocasión.
Este tutorial para hacer un magnífico huevo de Pascua lo ha realizado Sophie Dazzi, ella es asistente de pastelería en Valrhona, una empresa que se considera referente mundial en el sector del cacao y el chocolate, y además de producir los chocolates que utilizan muchos profesionales de la pastelería y de la alta restauración, constituyen una de las grandes escuelas para especializarse en este producto.
Y como escuela de maestros chocolateros, el primer paso de este tutorial es explicar cómo atemperar el chocolate para hacer la figura que como veis en la imagen que ilustra estas líneas, es de un huevo ilustrado con un conejito de manera bidimensional, y veréis que este detalle es muy fácil de hacer a medida que lo va explicando la pastelera.
Además de dejaros el vídeo del Huevo Panpan bajo estas líneas, vamos a transcribir la elaboración paso a paso para quienes utilicen un lector de pantalla y para quienes necesiten más tiempo para leer, puesto que Sophie se explica en francés y la traducción aparece escrita en la pantalla. Y aprovechamos para comentaros que en el canal de YouTube de Valrhona, podréis encontrar más recetas de Pascua y para muchos otros momentos.
Para atemperar el chocolate, en primer lugar se debe fundir o descristalizar el chocolate a 45º C, después se vierten ¾ partes del chocolate sobre el mármol para bajar la temperatura a unos 27-28º C, moviendo el chocolate con la pala de atemperado de un lado a otro. Se vuelve a poner el chocolate en un bol limpio y se añade el chocolate caliente reservado a hilo, ahora debe recuperar temperatura hasta alcanzar los 29-30º C.
Una vez que el chocolate está atemperado, es momento del moldeado y para ello se necesitan moldes de policarbonato o similar, por un lado los moldes para hacer la base del huevo y por otro los clásicos moldes de medio huevo, pero de tamaño grande. Primero se rellenan los moldes de la base del huevo para que cristalicen. Y después se procede a rellenar los moldes de medio huevo.
La pastelera utiliza un molde con dos cavidades para moldear, y su consejo para rellenar otro molde igual es colocarlo encima, como si se formara el huevo entero, y dar la vuelta para que el chocolate se escurra y lo rellene. Después ambos moldes se deben escurrir y para eso se colocan boca abajo sobre unas guías, para que tengan altura y queden al aire.
Cuando el chocolate se haya endurecido, pero antes de que cristalice del todo, se debe quitar el chocolate sobrante, que sobresale del molde, y para hacer el conejito, se coloca en el fondo del molde (sobre el chocolate) una plantilla de papel con la forma del conejito (aunque se puede hacer con la forma que se desee), y se recorta con ayuda de un palillo.
Ya se dispone del la base o soporte del huevo de chocolate, de las cuatro mitades de huevo (para hacer dos huevos de Pascua), y de los conejitos (Panpan). La pastelera quiere proporcionar a los conejitos de chocolate una textura que parezca madera, para ello pasa un cepillo metálico delicadamente por su superficie, después lo limpia con un cepillo de cerdas muy suaves.
El siguiente paso será unir los dos medios huevos, uno de ellos el que está perforado con la forma del conejito. Pero antes, hay que preparar un relleno, entonces se extiende un poco de chocolate atemperado sobre papel guitarra, se derrite ligeramente la mitad del huevo que está entera en una superficie caliente, y se coloca sobre el chocolate atemperado. Se deja que cristalice y se corta el contorno con ayuda de un palillo.
Se hace lo mismo con la otra mitad del huevo entera (si se hacen dos unidades), con ello se consigue cerrar con chocolate las dos mitades de huevo. El objetivo es poner un relleno crujiente en el interior, y lo hace con unas pequeñas perlas de chocolate y unos frutos secos chocolateados. Para ello, se calienta la nueva parte plana de los huevos con un soplete térmico, e inmediatamente se colocan los crujientes y deja caramelizar.
Ahora sí se cierran los huevos con la mitad calada con forma de conejito, basta con calentar los bordes en la superficie caliente y pegarlo sobre su pareja. Para colocar los huevos sobre su base de chocolate, se añade un poco de chocolate atemperado, se coloca el huevo encima y se deja cristalizar. La pastelera opta por pulverizar los huevos de Pascua para que no tengan el aspecto brillante, pero para preservar el brillo del interior recomienda tapar el hueco con film.
Tomad nota del truco que Sophie proporciona para evitar dejar huellas en los huevos de chocolate, así como en cualquier otra figura, cuando se tengan que manipular. Consiste en hacer un agujero en el que se podrá introducir el dedo, y lo hace con ayuda de una boquilla de manga pastelera que calienta y presiona en la parte trasera de la figura, un buen consejo.
El huevo Panpan está casi listo, sólo falta pegar el conejito y como ya sabéis, basta con añadir un poco de chocolate atemperado fundido, se dispensa con una pequeña manga la cantidad justa y necesaria en el lugar en el que se quiera colocar la silueta, se pega y se deja cristalizar. Sin duda, es un trabajo muy meticuloso, delicado y exigente, pero la satisfacción de poder presentar un huevo de Pascua artesano, hace que merezca la pena. Si lo ponéis en práctica, no dudéis en hacérnoslo saber.
