Cómo hacer un fumet

Un fumet es un fondo básico, un caldo de pescado o marisco enriquecido con verduras muy fácil de hacer, que además requiere muy poco tiempo de preparación y no es necesario gastar mucho en los ingredientes, pues se suele hacer con las espinas y cabezas de pescado. Cualquiera que disfrute de la cocina y quiera elaborar platos de auténtica cocina casera, debe saber cómo hacer un fumet.

No es necesario ser muy estricto en la fórmula para hacer un fumet, éste se puede hacer de un solo pescado o de varios, pero generalmente utilizando pescados que transmitan buen sabor y buscando sea un sabor suave para que el fumet acompañe equilibradamente al plato final, pues como sabéis, el fumet es muy versátil, con él podemos elaborar sopas, arroces, suquets e incluso salsas.

Sobra decir que tanto el fumet de pescado como el fumet de marisco son muy apreciados, para elaborar el fondo de marisco se utilizan cabezas y carcasas, y si se desea intensificar el sabor (igual que en el caso de hacerlo de pescado) se puede incluir porciones de carne (del pescado o marisco protagonista del fumet). Es muy importante que lo que utilicemos para hacer el fondo, esté bien limpio de sangre, vísceras, etc., pues en caso contrario podría enturbiar el caldo y producir sabores poco agradables.

Ingredientes

• 4 cabezas y 4 espinas de dorada de ración (puedes utilizar otros pescados de sabor suave)
• 1 puerro
• 1 cebolla (opcional)
• 1 ramita de apio
• 1 o 2 zanahorias (según tamaño y gustos)
• 2-3 ramitas de perejil
• 180 gramos de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta blanca o negra (opcional)
• agua.

Elaboración

Prepara las verduras en mirepoix, es decir, pélalas y pícalas en dados del mismo tamaño, cuanto más pequeño se corte, más transmitirá el sabor al caldo, después retiraremos las verduras y sus nutrientes se quedarán en el agua.

Pon una olla al fuego con un poco de aceite de oliva, caliéntalo y mantenlo a fuego medio-bajo mientras se pochan las verduras. Una vez que estén blandas, incorpora el pescado o marisco con los que vas a hacer el fondo y deja que se haga hasta que muestre el color del pescado cocinado.

Añade entonces el vino, las especias si deseas incluirlas (como comentábamos, se puede aromatizar al gusto, con orégano, laurel, pimienta… pero si es el primero que haces, prueba los sabores básicos) y agua, sólo hasta cubrir, si pones demasiada agua puede quedar un fondo con poco sabor.

Mantén a fuego medio, no permitas que rompa a hervir, pues podría salir un caldo turbio. Cuece durante 20-30 minutos, no más, sin necesidad de tapar la olla y así podrás ir espumando y retirando las impurezas que puedan subir a la superficie.

Retira el fumet del fuego y cuélalo, pásalo por un colador chino y en caso de que no quedara limpio, vuelve a colar utilizando un paño de algodón o gasas.

El fumet ya está listo para ser usado, pero si lo vas a utilizar en unas horas o al día siguiente, pásalo a un recipiente con tapa hermética y cuando esté frío, guárdalo en el frigorífico. Dado que el fondo se ha elaborado con piezas del pescado ricas en gelatina, al enfriarse tendrá la textura de la misma, os recordamos que es como tradicionalmente se hacía el áspic, que ahora se refuerza en consistencia con hojas de gelatina.

Antes de utilizar el fumet que has enfriado (también se puede congelar si haces mucha cantidad), retira la primera capa que ha podido estar en contacto con el aire y donde pueden quedar grasas y algún resto de impurezas. Al calentar este fondo para llevar a cabo la receta final, volverá a estar líquido y proporcionará un sabor a tus platos, delicioso.