Después de conocer la historia del sushi, vamos a ver cómo hacer sushi empezando por la elaboración del arroz, el gohan, además de conocer algunos términos de esta cocina.
Para elaborar el gohan colocamos un kilo de arroz en una cacerola y lo lavamos hasta desalmidonarlo (de 7 a 8 veces). Ponemos el agua y lo llevamos a cocción durante 11 minutos a fuego fuerte y 11 minutos a fuego mínimo. Una vez que se cumpla el tiempo, lo dejamos reposar con la cacerola tapada unos 15 minutos.
Amazu o Sushizu (aderezo)
Vinagre de arroz (komesu) o alcohol 1 lt, Azúcar (satō) 800 gramos, Sal (shio) 100 gramos, Mirin 15 cc,
Sake 15 cc. Opcionales: alga kombu, ajinomoto o vodka
Shari
1 kg. De Gohan y 330 cc de Amazu.
Procedimiento
Primero elaboramos el amazu, para prepararlo mezclamos todos los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar y reservamos. Una vez cocido el gohan, le agregamos el amazu, para así obtener el shari.
Cómo hacer makizushi
Para la elaboración del los makizushi necesitamos emplear estirillas de caña de bambú, que se llaman makisu. Las hay en diferentes tamaños y grosores.
También necesitamos las algas. Las algas nori, consisten en láminas de algas marinas deshidratadas y prensadas hasta que se obtiene una delgada lámina como si fuese un papel. Se emplea únicamente para hacer sushi.
En la cocina japonesa se consideran de calidad a las que tienen un color verde oscuro. En cambio las de inferior calidad son negras. Pueden venir saborizadas y miden 21cm x 18cm. Debemos asegurarnos de que estén secas y crocantes. Una característica esencial de estas láminas deshidratadas de algas es que posee una gran capacidad de absorción de líquidos.
Otro ingrediente básico del sushi es el wasabi. El wasabi es un rábano picante de origen japonés. Su color es verdoso y se lo consigue fresco como raíz, en polvo, el cual se hidrata con agua tibia hasta obtener una pasta o directamente en pasta. Se diferencia del rábano picante europeo, Kren de color blanco, por tener un sabor más intenso, pero sobretodo, porque su efecto se desvanece en 10 segundos.
Kappa: término que designa al pepino en el argot de las tiendas de sushi. El kappamaki consiste en una receta de un pepino con un ligero sabor a vinagre, envuelto en algo nori y servido con shari. Kappa designa a una criatura mítica, traviesa y con aspecto de mono o tortuga que vive en los estanques y ríos, y que les gusta mucho el pepino. Las personas se los echan para apaciguarlos.
Continuamos la próxima semana en una siguiente entrega de cómo hacer sushi…
Chef Leonardo Choi, Kaeshi Sushi Catering