Se conoce como steak tartar, bistec o filete tártaro, y como tartar de ternera, entre otras denominaciones, a un plato elaborado con carne de vacuno cruda, cortada muy fina y acompañada de cebolla, alcaparras, pimienta, mostaza, salsa inglesa… Lo cierto es que hay distintas fórmulas para condimentar la carne, y eso hablando de la receta tradicional del steak tartar, al margen vamos a dejar, de momento, las creaciones más modernas que suelen incluir ingredientes de la cocina asiática, como salsa de soja, jengibre, wasabi… y que también dejamos más para los tartares de pescado.
Hoy os explicamos cómo hacer Steak tartar, la receta tradicional de un plato que no pasa de moda, que es muy fácil de preparar y con ingredientes que podéis encontrar en vuestro supermercado habitual. Ahora bien, la carne es mejor que la compréis en una carnicería de confianza y que elijáis un corte muy tierno, jugoso y sin grasa entreverada, como el solomillo. Procurad también que los huevos sean de la mejor calidad, tened en cuenta que el tartar de carne va a completarse con la que se concibe como la mejor salsa del mundo, la yema de huevo, que es sabrosa y untuosa.
Y antes de pasar a la receta tradicional de steak tartar os vamos a dar una alternativa para aderezar este plato sin utilizar la yema de huevo cruda, y es con la deliciosa salsa que compartimos con vosotros en este post. Y ya que estamos, si os apetece descubrir una receta de tartar de ternera con soja, jengibre y demás, podéis ver esta de Sergi Arola, a probamos en su momento y nos gustó, cómo no. También podéis conocer otras presentaciones para hacer un steak tartar clásico como un gran chef, os recomendamos esta receta de Joan Roca, y esta otra de Toni Romero.
Ingredientes (4 comensales)
- 680-700 gramos de solomillo de ternera
- ½ cebolla tierna
- 1 diente de ajo pequeño
- 3 pepinillos agridulces grandes (o equivalente en pequeños)
- 35-40 alcaparras
- unas ramitas de perejil fresco
- 6 c/s de mostaza de Dijon
- 40 gramos aprox. de aceite de oliva virgen extra
- c/n de pimienta negra recién molida
- c/n de sal
- un chorrito de Lea & Perrins
- unas gotas de tabasco
- 1-2 c/s de coñac (opcional)
- 4 yemas de huevo.
Elaboración
Deja la carne a temperatura ambiente mientras haces la mise en place, es decir, preparas todos los ingredientes necesarios para acompañar la carne. Cabe señalar que la cantidad de los ingredientes darán sabor a la carne es orientativa, lo ideal es adaptarla a los gustos de cada comensal, puede que no gusten los pepinillos y se quiera poner sólo alcaparras, que se quiera dar más potencia con más cantidad de mostaza, que se desee más o menos picante… Lo importante es hacerlo como a cada uno le guste.
Pela y pica bien fina la cebolla tierna y el diente de ajo (también se puede sustituir por chalota). Escurre los pepinillos y pícalos también bien finos, pica también las alcaparras, y empieza a incorporar estos ingredientes en un bol grande, pues en el mismo añadirás la carne. Es importante tener en cuenta que si se hace este plato en verano, conviene trabajar la carne en frío, para ello se debe preparar un bol grande con hielo, y colocar dentro el bol en el que se preparará el steak tartar.
Una vez que has puesto en el bol la cebolla, el ajo, los pepinillos y las alcaparras, añade el perejil bien seco y picado fino, la mostaza de Dijon y mezcla bien. Añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco mientras vas batiendo para que quede bien emulsionado y así impregne y una después la carne.
Pica la carne a cuchillo en daditos muy finos, para ello, empieza cortando el solomillo en láminas finas, luego las láminas córtalas en tiras y finalmente obtén los daditos. No compres la carne picada en máquina para hacer un buen steak tartar. Una vez que la carne está picada, incorpórala al bol y mezcla bien. Condimenta generosamente con pimienta negra (o blanca) recién molida y sal, añade la salsa inglesa o salsa Perrins, unas gotas de tabasco y el coñac. Mezcla bien y prueba para rectificar.
Tapa la carne a piel con film de cocina y deja reposar en el frigorífico unos 15 minutos. Antes de retirar la carne del frío para emplatar, casca los huevos para separar yemas de claras, guarda las claras para otra receta (las puedes congelar) y mantén las yemas separadas.
Acabado y presentación
Con ayuda de un aro de emplatar, dispón el steak tartar en los platos utilizando una cuchara. No presiones la carne para que no se forme un bloque prensado, debe quedar simplemente bien colocada y amalgamada. Intenta hacer un pequeño hueco en la superficie para colocar la yema de huevo. Opcionalmente, condimenta con un poco de sal en escamas y perejil. Para acompañar, sirve unas tostadas finas y crujientes, y a disfrutar. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
