La sardina es un pescado que hace ya unos años encontró su espacio en las cocinas de chefs creativos, como ha sucedido con muchos otros productos accesibles para todos los bolsillos, pues esto no está reñido con la calidad y las magníficas cualidades organolépticas y nutricionales del producto. Este pequeño pescado, además de económico es muy sabroso, y al tratarse de un pescado azul proporciona grasas saludables, imprescindibles en nuestra dieta.
Hoy queremos compartir con vosotros un vídeo del canal ‘Comer La Vanguardia’ en el que podemos ver cómo hacer sardinas con una ‘piel’ crujiente de pan de la mano de Salvador Brugués, profesor de la Escuela de Hostelería de Girona que además trabaja con Joan Roca en diversos proyectos, como los libros y cursos de cocina al vacío, o la realización de estos vídeos de cocina de vanguardia.
El objetivo del vídeo didáctico, como dice su título en el canal de YouTube es conseguir que las sardinas queden en su punto exacto de cocción, y para ello lo que propone el cocinero es protegerlas con pan. Podéis ver el vídeo de Salvador Brugués bajo estas líneas, veréis que la idea, además de práctica y sencilla de ejecutar, ofrece un resultado que atractivo a la vista y al paladar.
Este método para cocinar las sardinas con una protección de pan se puede utilizar también para otros pescados delicados, y como alternativa al truco que compartimos con vosotros hace un tiempo, que consiste en cocinarlo sobre papel vegetal, de este modo no le da el calor directo de la plancha o sartén y no se ‘daña’ la carne.
Salvador Brugués propone cortar pan muy fino, se hace mejor si se congela previamente, y se puede cortar con un cuchillo de pan o con la máquina cortafiambres. La sardina se debe limpiar y separar en lomos, y después de condimentarla con aceite, sal y pimienta, por ejemplo, se coloca sobre la fina lámina de pan que ya está descongelada.
Para darle una mejor presentación a la sardina una vez cocinada, se debe cortar el sobrante de pan dejándolo a la misma medida que el pescado, y después de cuadrar el pan sólo faltará cocinar en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen extra. Primero se ponen las sardinas por el lado del pan durante un minuto a fuego suave, y después se da la vuelta y se cocina unos cinco segundos más.
Las sardinas cocinadas en su punto están listas para servir inmediatamente, y así disfrutar de esa falsa piel crujiente y de la textura, jugosidad y sabor de una buena sardina y una buena cocción.