Si quieres iniciarte en el marinado de salmón, hoy vamos a empezar por el más básico, ya que se puede hacer salmón marinado de diversas formas y proporcionándole distintos sabores y aromas. Lo más habitual es utilizar eneldo, con lo que se elabora el tradicional Gravlax, pero ya lo iremos viendo.
Los ingredientes que necesitas para esta elaboración a parte del salmón, que debe estar abierto en lomos y sin espinas, son sal gruesa y azúcar. Si te limpian el salmón en la pescadería, en casa deberás darle un repasito. Debe conservar la piel, lava bien la pieza y retira las espinas que hayan podido quedar y que se aprecian fácilmente palpando con los dedos, puedes ayudarte de unas pinzas para retirar las espinas. Después seca muy bien la pieza con papel de cocina absorbente.
La cantidad de sal y azúcar a utilizar, dependerá del tamaño del salmón, por otro lado, el porcentaje de sal y azúcar también es variable, nosotros utilizamos la misma cantidad de cada ingrediente, así que mezclamos un kilo de sal gruesa y un kilo de azúcar. Si la pieza de salmón no es muy grande y no necesita tanta cantidad de la mezcla, la guardamos, porque cada quince días aproximadamente volvemos a marinar algún pescado.
Necesitas un recipiente ligeramente más grande que el lomo de salmón, haz una cama con la mezcla de azúcar y sal y dispón sobre ella el salmón con la piel hacia abajo. Seguidamente cubre el pescado con más mezcla del marinado, debe quedar completamente cubierto. Hay quien le pone un peso encima para potenciar el secado del pescado, pero nosotros no lo hacemos porque nos gusta que quede “poco hecho”.
Una vez que el salmón está bien cubierto de la mezcla, cubre el recipiente con film transparente y consérvalo en el frigorífico. El tiempo también dependerá de lo curado que te guste el salmón y del grueso de éste. A nosotros nos basta con 24-36 horas, si lo quieres más seco puedes dejarlo 48 horas, lo mejor es probarlo para decidir en qué punto está a tu gusto.
El marinado provoca que el pescado pierda el agua, ésta se condensa en forma de jarabe en la superficie, si quieres lo puedes retirar para que seque con más rapidez.
Una vez que el salmón esté marinado a tu gusto, retíralo del recipiente y lávalo bajo un chorro suave de agua, sécalo muy bien y úntalo con un poco de aceite de oliva. Consérvalo en el frigorífico envuelto en papel de aluminio o en un tupperware cerrado, y ya tendrás preparado un rico salmón marinado para disfrutar sobre unas tostaditas, en una ensalada… Recuerda que cuanto más tardes en gastarlo más se secará.
Como es una elaboración muy sencilla, solemos hacer poca cantidad, pero cuando se hace, por ejemplo, un salmón entero, se puede congelar (si no ha sido congelado antes) cortado en porciones e ir retirando lo que se quiera consumir.
En breve os mostraremos otros marinados con hierbas y especias, también elaboraremos salmón ahumado, con “humos” preparados y ahumados caseros.
