Cómo hacer queso fresco en casa

Hace unos días os hablamos de los kits de iniciación para hacer queso y yogur en casa, y os adelantábamos que para darle uso habíamos empezado elaborando queso fresco tipo Burgos. Es uno de los más fáciles de hacer, seguro que muchos de vosotros lo habéis hecho simplemente contando con la leche adecuada y zumo de limón o cuajo. Pero con un poco más de información y siguiendo las indicaciones del mencionado kit, se obtiene un queso con más consistente, incluso utilizando leche con menos grasa que la leche entera, es decir, semidesnatada o desnatada.

Os explicamos cómo hacer queso fresco en casa, y además queso fresco descremado o semi, el que eligen muchas personas a la hora de comprar este tipo de queso con la finalidad de reducir el consumo de grasas en la dieta diaria. Seguramente sabréis que siempre se ha recomendado hacer quesos frescos con leche entera porque de este modo es más fácil que el queso tenga buena estructura y cuerpo.

Pues bien, basta con añadir un poco de cloruro de calcio (CaCl2) a la leche pasteurizada (la que actualmente se conoce como leche fresca porque por su tratamiento necesita conservarse en el frigorífico), para que favorezca un cuajado más consistente. El cloruro cálcico es un compuesto químico que se utiliza en la industria alimentaria con distintas finalidades, es también un compuesto utilizado como medicamento para tratar afecciones relacionadas con el calcio en el organismo, además de ser utilizado en otros sectores.

En el mundo culinario se ha hecho mucho más popular gracias a Ferrán Adrià, pues es uno de los elementos necesarios para hacer esferificaciones, y ya sabéis que además de hacerse en las cocinas profesionales, son muchos los aficionados a la cocina los que las elaboran en casa. Pero volvamos al queso y a su elaboración casera con sólo tres ingredientes y un tiempo de espera que se os hará muy corto.

Para hacer el queso fresco que veis en la foto seguimos la receta que acompaña al kit, obtenemos un queso tipo Burgos de unos 400 gramos, si os apetece probar, tomad nota.

Ingredientes

• 1 litro de leche pasteurizada (entera, semi o descremada)
• ½ cucharilla de cloruro cálcico
• ½ cucharilla de cuajo.

Elaboración

Además de los ingredientes, facilitará la elaboración de queso disponer de un molde de rejilla o encella, y un termómetro (ambos utensilios van en el kit que adquirimos, además de la cucharilla de medición de los agentes coagulantes).

Para empezar, pon la leche en un cazo y llévalo al fuego, calienta hastsa que alcance los 35-40º C. En ese momento retira el cazo del fuego y añade el cloruro cálcico y mezcla bien. Diluye el cuajo en un poquito de agua templada y añádelo también al cazo, vuelve a mezclar removiendo durante medio minuto aproximadamente.

Tapa el cazo y deja reposar hasta que la leche cuaje, aproximadamente una hora. Pasado este tiempo, coloca el molde de rejilla sobre un escurridor, y éste dentro de un cuenco si se quiere recoger el suero, o directamente en el fregadero si se quiere desechar.

Utiliza un cucharon grande para coger los trozos de queso cuajado del cazo lo más grandes posibles, hay que procurar que no se rompan mucho, y depositarlos en la encella. Una vez pasado todo el queso, deja que desuere sin ejercer ninguna presión sobre el queso. El tiempo necesario puede ser de unas dos o tres horas, aunque después seguirá escurriendo mientras reposa en el frigorífico.

Así pues, una vez pasadas las primeras dos o tres horas de desuerado, pasa la cesta a un plato hondo o a un cuenco para que recoja el suero que seguirá drenando, y deja reposar en el frigorífico hasta el momento de consumo. Este queso fresco se puede conservar varios días en frío, no sabemos cuántos, pero a nosotros nos ha aguantado bien seis días, no lo hemos dejado más.

Es recomendable conservar el queso en el molde o encella hasta el momento de servirlo, una vez empezado se puede pasar a un recipiente apropiado para conservarlo, conviene dejarlo con parte de su suero.

Ya habéis visto que hacer queso fresco es muy fácil, además es un queso sin sal, no obstante se puede añadir si se desea. Veréis que la textura de este queso casero es muy buena, y respecto al sabor, dependerá de la leche utilizada, así que seleccionad la mejor que encontréis.