A muchos les puede interesar cómo hacer patatas fritas con menos grasas, pero seguramente que a algunos más les gustará saber cómo hacer patatas fritas crujientes. Nadie se libra de haber hecho unas patatas fritas con todo el cariño del mundo para obtener finalmente unas patatas lánguidas, blandengues… casi es mejor dejarlas para hacer con ellas una tortilla.
Se proporcionan muchos trucos y consejos sobre cómo hacer patatas fritas crujientes, uno de ellos es el de la doble fritura, que al parecer, ya se realizaba en el siglo XIX en toda Europa, método que los ingleses atribuían a los franceses dándoles el nombre de French Fries, aunque para los franceses son pommes frites.
Otra de las recomendaciones es poner en agua las patatas ya cortadas (y todas deben tener un tamaño similar) para que suelten el almidón, pero esto depende en buena parte del tipo de patata que se utilice. Hay dos tipos de patatas, las céreas y las harinosas, estas últimas contienen más almidón seco en sus células, que al cocinarse se hinchan y nos proporcionan esas patatas fritas esponjosas en su interior. Pero personalmente nos gustan más las patatas céreas para freír, entre las que se encuentra la patata nueva y la patata roja.
Con los dos tipos de patatas podemos conseguir firmeza tras la fritura, igual que con algunos vegetales, una precocción a fuego moderado refuerza las paredes celulares. Y ya no sólo hablamos de la doble fritura, seguro que en alguna ocasión habéis comido unas patatas bravas bien ricas y el cocinero os responde que primero las ha cocido en agua y después las ha frito en aceite de oliva resultando unas patatas extremadamente crujientes por fuera y mantequillosas en su interior. También hay que probarlo.
Unas patatas fritas que se hacen a fuego fuerte en muy poco tiempo pueden ofrecer en un primer momento una fina corteza crujiente, pero esta se ablanda con la misma humedad de la patata, en el momento de servirlas ya están lánguidas. Para reforzar esta corteza conviene realizar primero una fritura a fuego moderado, no un confitado, la temperatura del aceite debería estar entre los 120 º C y los 150º C. Esto permite que el almidón de la superficie se disuelva y las paredes celulares de las patatas se refuercen creando una corteza más gruesa.
Esta primera fritura, dependiendo del corte de las patatas, debería durar entre 7 y 10 minutos. A continuación se deben retirar las patatas del aceite posándolas sobre papel absorbente, en estos momentos aún no habrán tomado el color dorado. Es el momento de subir la temperatura del aceite a unos 175º C (y de recordar el estudio que sugiere que las patatas fritas podrían ser cancerígenas). Recomiendan dejar reposar las patatas hasta que estén a temperatura ambiente, nosotros no las dejamos enfriar tanto, pero como hacemos dos tandas de patatas fritas, sí les damos un buen reposo.
La segunda fritura nos proporcionará unas patatas fritas crujientes. Cuando el aceite esté a la temperatura antes indicada, debemos volver a introducir las patatas prefritas (incluso podemos hacerlo en dos veces, las patatas no deben estar apretujadas), en dos minutos aproximadamente estarán doradas y crujientes. Entonces hay que escurrirlas bien y posarlas sobre papel absorbente. A nosotros nos gusta salarlas mientras las escurrimos y las posamos sobre el papel, la sal se queda adherida y además de crujientes están sabrosas.
Conocer el sistema para conseguir unas patatas fritas crujientes, hará a muchas personas mirar con buenos ojos a muchos hosteleros. Hemos escuchado críticas en mesas colindantes que al solicitar unas patatas fritas o unas patatas bravas en el aperitivo, dada la velocidad del servicio argumentaban que les habían servido patatas recalentadas, pero luego disfrutaban como niños de unas patatas crujientes y ricas. Pues no lo harán tan mal.
¿Cómo consigues tú unas patatas fritas crujientes?, ¿has utilizado la doble fritura?
32 comentarios
He utilizado la doble fritura con patatas harinosas (King Edward) pero también, en primer lugar, las hiervo en agua durante unos minutos. Por lo tanto, están cocido tres veces. La receta, en inglés está aquí.
http://www.cookipedia.co.uk/wiki/index.php/Thrice_cooked_chipped_potatoes
Las patatas fritas deben ser descansado en el congelador entre cada etapa. Son muy ricas y la receta es similar de una receta de Heston Blumenthal.
Besos
Rosemary
Muchas gracias Rosemary, pronto probaremos a hacer las patatas como nos explicas, aunque tengamos que empezar por la mañana 😉 No conocemos esa receta de Heston Blumenthal, pero Cookipedia nos va a enseñar mucho.
Besitos
En su día quise escribir sobre patatas fritas crujientes, pero me pedían un password y no había lugar para ponerlo. ¡Veo que está arreglado! ¡Gracias!
Las auténticas patatas fritas crujientes, simples y de toda la vida, son de orígen Belga, donde se venden y se comen por la calle en cucuruchos de papel grueso.
Lo de «French Fries», será por la misma razón por la cual Francia ha intentado apropiarse siempre de todo lo que daba un poco de prestigio a su pequeño país vecino (ver Tintín, Hergé, Jacques Brel, Adamo, + un largo etcétera. ¿A que no sabíais que el famoso Johnny Halliday también es de orígen Belga?).
La mejor manera de conseguir patatas fritas crujientes y secas, es hacerlas en mucho aceite (freidora), a 185º/190º, y en dos veces.
La 1ª deben de estar aún blanquitas, pero con costra (así se evita que penetre el aceite posteriormente).
La 2ª ligeramente tostadas y, si los comensales tardan un poco en instalarse en la mesa, no hay ningún inconveniente en volver a meterlas una tercera vez durante un segundo en la freidora para que esten bien calientes, siempre que se queden «rubias».
Mismo funcionamiento con las P.F. congeladas.
Nunca deben «hervir» en el aceite.
¡¡¡No hay nada peor que P.F. blandas, o frías, o pegadas, o de color marrón oscuro!!!
¡Ah! ¡Se me olvidaba! Haciendo las patatas así, no hace falta el papel de cocina, porque no estarán llenas de grasa. El papel de cocina es un invento del consumismo y no existía hace unos años…..las patatas fritas crujientes y secas SI existían!!!
Para Rosemary Potter:
¿Cual es la diferencia entre ésta receta y comprar las maravillosas P.F. congeladas de McCain, por ejemplo? El trabajo preliminar ya estaría hecho………
Para Françoise:
No me gustan las patatas fritas de McCain!! Estoy de acuerdo en que la receta implica mucho trabajo, pero el sabor y la textura es muy superior. Estas patatas fritas son muy crujientes en el exterior y tiene interior suave y esponjoso. Espero que las pruebes!
OK, Rosemary ! Entiendo que no te gusten la McCain pero, no por eso voy a montar todo el follón de la receta que mencionas. Soy Belga de orígen (por encima de todo, Española y Catalana de espíritu) y, para conseguir unas patatas fritas blandas por dentro y crujientes por fuera, ya tengo la «habilidad» heredada!!! Gracias por tu comentario, de todas formas.
Françoise, con todo respeto… ¿qué haces indagando en un foro de cocina si lo tuyo son las patatas congeladas? Es decir, no quieres montar todo el follón, pero te tomas tu tiempo en leer la receta, comentar y estar pendiente de quién contesta algo sobre lo que dices.
Lisix, ¿no te has sentido un poco ridículo enviando este comentario?
Ah, y ya sospecho por qué lo has enviado…….!!!!!
Muy buenos consejos, lo mas importante reside en la materia prima. Para saber si una patata será buena para freir, es pelar un cacho y comprobar el color: si es un color semejante al blanco, son excelentes para hacer patatas fritas, en cambio si tienen un color amarillento, da igual el método a seguir, siempre saldrán blandas y oscuras. Creo que soy afortunado al tener un abuelo, que todavia cultiva sus propios alimentos, pues me da las mejores patatas para hacerlas fritas, salen doradas y extra-crujientes, también con el mismo método.
PD: en mi pueblo a las patatas fritas, se les llama, «patatas a palico».
Saludos, desde Murcia.
Tienes razón Alexander. En Inglaterra se hace patatas fritas con patatas de las variedades King Edward o Maris Piper porque tienen una textura ‘harinosa’. Las que tienen un color amarillento como Charlotte o Pink Fir, tienen una textura ‘cerosa’.
Besos
Rosemary
Y en españa que variedad es la
mejor?
Es una pregunta interesante, pero lo siento, no sé nada de las variadades de patatas en España.
Una de nuestras preferidas son las kennebec. Rosemary, ¿qué variedades encontráis vosotros fácilmente?
Las patatas más populares en el RU son Cara, Desirée, Wilja, Marfona y Maris Piper. Preferemos las King Edwards, pero no se encuentra esta variedad muy fácilmente. En verano, para hacer ensaladas, compramos Jersey Royals, Charlottes y patatas de las Islas Canarias y Mallorca (no sé los nombres). No hemos visto la variedad Kennebec en las tiendas, pero es posible crecerlas en el jardin. ¡Ay de mí! Nuestro jardin está lleno de malas hierbas 🙁
Yo utilizo mucho la variedad Ágata o Monalisa que aunque las venden como para cocer suelen salir unas patatas fritas estupendas. Por supuesto previo método para patatas crujientes ya descrito por los foreros.
Yo tras muchos años buscando por mi mismo la patata frita crujiente, llegué a ella, 1º.- Buscando la clase de patata adecuada, y encontré dos que me valen, la Kenebec y la Agria, y 2º.- Haciendo lo que aquí se dice, que es darles una segunda fritura.
Lo he intentado con multitud de variedades, pero sólo lo he conseguido con las dos que arriba refiero.
Yo coincido con Alexander en que las patatas para freír deben ser de pasta blanca. Siempre quedan bien, y sin segunda fritura: se pone el aceite al fuego fuerte y se echan las patatas cuando aún está frio. Así simpre salen estupendas… pero imprescindible que la patata sea blanca.
Después de años buscando la patata frita crujiente, sólo he encontrado dos variedades que satisfacen esa condición, que son: la Kenebec, y la clase Agria. todo lo demás de meter en congelador o hervir, etc.. no se, pero a mi con esas dos clases de patatas, no me falla.
Ha habido veces en que no las he tenido, y he buscado como leo por aquí, alguna de carne blanca, pero tampoco me ha funcionado.
Cuidado con las «French fries» y la traducción incorrecta como «Patatas a la francesa». La receta de las patatas fritas bien hechas es de origen *BELGA* no francés.
Parece que todo el mundo puede freir patatas, pero el lugar donde se preocupan de darles el nivel culinario que se merecen es precisamente en Bélgica. Por hacer un paralelismo, todo el mundo puede cocer arroz, pero una señora Paella es algo que en Valencia supieron como elevar a la máxima expresión.
El término inglés viene en realidad de una falta de ortografía. El término correcto es «Frenched fries», participio del verbo «to french», cortar en tiras. El término es poco conocido fuera de los circulos culinarios y como además la pronunciación del término es complicada (ch-d), los ingleses sin conocimiento acabaron confundiendo «frenched» con «french», que es una palabra de uso más frecuente y creyéndose que las patatas fritas eran, por tanto, de origen francés.
En Bélgica la patata frita es un plato que se disfruta. Pueden comprarse practicamente en cualquier sitio, pero no es extraño que la gente se desplace varias calles hasta otra «Frituur» o «Friterie» más lejana simplemente porque allí las preparan mejor. Yo personalmente tengo dos a pocos metros a las que nunca voy; prefiero andar más para saborear unas mejor hechas.
Otro ejemplo para hacerse una idea de la importancia de la patata frita bien hecha en Bélgica es mi abuela política, que preparaba la carbonada flamenca de forma artesanal (un proceso que duraba casi 24 horas de cocción «al amor de la lumbre»). Pues bien, las patatas fritas para acompañar la carbonada había que ir a comprarlas recién hechas a una cierta «frituur» porque las preparaban mejor que nadie… y después de haber atendido un guiso durante horas, no era la comodidad el motivo de salir a comprarlas fuera, sino el gusto por el mejor sabor.
¡Aaaaahhh ! ¡Por fin !
¡Alguien que entiende de patatas fritas auténticas !
¡Gracias, Malinas !
Françoise
Malinas, acabo de entrar en tu Web. Lástima que esté un poco abandonada……..
Françoise
Bueno este es un tema de debate (pero no en este post), la realidad es que no se sabe qué país fue el precursor en la elaboración de las patatas fritas, no existen pruebas ni indicios de ello. Para los habitantes de Bélgica, poder demostrar la procedencia de este alimento parece imposible, aunque por lo visto sí parece que demuestran quienes no las inventaron. Los belgas indican que nunca pudo ser un descubrimiento francés y el hecho de que se hayan internacionalizado bajo el nombre French fries, no implica el descubrimiento.
Según los belgas, la atribución francesa de las patatas fritas comenzó en la Primera Guerra Mundial, los norteamericanos que se encontraban presentes en la guerra, en la parte francófona del país, creyeron que estaban en Francia, cuando en realidad estaban en Bélgica y denominaron a las recién probadas patatas French fries en vez de Belgium fries, que es como deberían haberse denominado.
En la red encontramos información de todo tipo y cada interesado se adjudica el descubrimiento, de todos modos, esta es simplemente una receta y no un tema de debate.
¡Muchas gracias, VelSid, por esta pequeña historia sobre el nombre de «French Fries» ! ¡Como siempre, muy interesante !
Joer, menudo simposio sobre las patatas fritas!!!!
La verdad es que no vendrá al caso porque es una receta y no un tema de debate, pero salgo mucho más enriquecido que cuando entré.
Cómo afináis… así da gusto.
Alejando, te recomendamos leer el post Museo de las patatas fritas, tenemos algunos artículos más sobre el tema del origen, y quizá nos planteemos hacer algo mucho más completo que pueda ayudar a despejar dudas. Saludos
Ya que se ha comentado el origen de la patata frita, he visto un documental hecho por franceses en Tve en el que, tras las autoatribuciones por parte de intervinientes belgas y franceses, un reputado experto en cocina francés, afirma que está documentado que el primer huerto de patatas lo plantó Sta. Teresa de Jesús en el convento de carmelitas descalzas que fundó en Sevilla (soy sevillano) y que, como en Andalucía todo lo que sea comestible se prueba a bañarlo en nuestro aceite de oliva caliente, deduce que con toda seguridad fué aquí donde se frieron las primeras patatas.
También se afirma en el documental que Francia fué de los últimos países en introducir las patatas, donde incluso estuvo prohibido su consumo durante bastante tiempo.
Respecto al tema de debate, hasta ahora no he conseguido freir patatas crujientes. Aplicaré vuestras recomendaciones. Gracias
Que interesante resulto este tema de algo en apariencia tan simple como unas papas fritas (y mas sorprendente para mi es el impacto que ha tenido este tubérculo de origen sudamericano en la gastronomía mundial). Justamente estos días estuve practicando con las papas fritas y eh tenido el problema en cuestión: una papa resultante fofa, para nada crujiente. Lamentablemente por aquí donde vivo (Patagonia Argentina) las papas se manejan a un nivel muy genérico: papa blanca o papa negra (papa de carne blanca o papa de carne amarilla), con suerte alguna papa de piel rosada, así que tratare de indagar en las verdulerias si la variedad es descrita por los distribuidores mayoristas. Gracias por el artículo y gracias por los comentarios! Saludos.-
Felicidades por todos los comentarios creo que falta comentar que nos es los mismo comprar patata nueva que patata lavada que no es más que una patata vieja con meses de conservación
Aqui en Perú existen mas de 3000 variedades de papa, y para las fritas tenemos unas llamada «papa Amarilla», y la otra «Peruanita»; una version de papa «Huayro» y amarilla, de mejor consistencia y como mantequilla al mismo tiempo. Dejo a los expertos en papas fritas probar con otras variedades y saber cual se ajusta al paladar de cada uno. ES cuestión de gustos, pero particularamente una Papa Huayro es sabor de reyes Incaicos.
Hola a todos, llevo unos años sembrado patatas y voy exprimentando con distintas variedades, teniendo encuenta el clima y la calidad de la tierra y tambien la calidadad/producción a obtener en la vega del tajuña Madrid y he sembrado, jaerla,red pontiac,mozar,monalisa,kennebeq, etc y la que mejor me ha salido para freir ha sido la kennebeq, este año para san jose voy a sembrar kennebeq para producción, unas pocas de agria.y algo de la que tiene la carne roja a ver que tal salen. de todas formas la patata es primordial que sea nueva esto quire decir que por el centro de españa su recolección es a finales de julio y agosto, lógicamente las patatas se comen todo el año y hay que mantenerlas en cámaras y tapadas por que seponen verdes y pueden ser toxicas
Quiero decirles que en PERU de donde es originario este tuberculo existen poco mas que 3000 variedades de papas y las mejores son aquellas papas que se cultivan a mas de 3500 metros sobre el nivel del mar y cultivadas con abonos naturales y libres de hormonas y demas abonos sinteticos . . . sobre las papas fritas las mas riquisimas son las de la variedad huayro amarillas las formas de como freirlas las dejo para los expertos en frituras
Después de leer los consejos hoy las he hecho lavándolas depués de cortarlas
las he salado aocntinuacion y alas he frito dos veces,como deciais . me han quedado estupendas . Gracias