En las comidas y cenas de celebración la guarnición del plato principal es tan importante como cualquier otro elemento del menú, porque si se disfruta de un magnífico asado de carne, por ejemplo, pero a su lado se sirve una guarnición que no está a la altura, se nota, sea porque se come con desagrado o porque se queda en el plato. Y lo cierto es que no todo el mundo pone el mismo énfasis en esta parte de la comida, la guarnición es tratada como un segundón y a menudo también por los comensales.
En fin, es un tema que nos gustaría tratar, pero no en este momento, ahora queremos daros una idea de una guarnición que para algunos puede parecer pobre o anticuada, de hecho, es un clásico de la cocina francesa, pero estamos seguros de que muchos no la habéis probado, o al menos no la habéis cocinado. Hablamos de las patatas fondant, una deliciosa preparación que ofrece al paladar la cremosidad de una patata bien cocinada con un exterior crujiente y caramelizado.
Seguramente esta forma de preparar las patatas no es la más bonita, aunque a nosotros nos parece bella la imagen que encabeza este post. Está extraída de un vídeo que vamos a compartir con vosotros a continuación, en este vídeo vais a poder ver cómo hacer patatas fondant con algunas variables de la receta clásica, algo de lo que también podéis tomar nota, tanto siguiendo la videoreceta como aportando vuestra creatividad.
Antes de ver el vídeo os invitamos a que retoméis la lectura del post que dedicamos a las Patatas Fondant o Pommes Fondant, donde os explicábamos, entre otras cosas, que para cocinar esta receta de patatas se deben someter a una cocción mixta, primero en un medio graso y después en un medio líquido, y que se pueden hacer en una cazuela, en el horno o combinando los dos medios de cocción.
Una característica imprescindible de las patatas fondant es que se deben tornear y se tiene que conseguir que todas las patatas tengan un grueso y una altura similar. Como podéis ver en la foto, se forman discos o cilindros con el tubérculo, hay quien, en lugar de tornear desde el principio, utiliza un cortapastas y después termina de embellecer cada pieza con el cuchillo. Pero vamos a ver el vídeo del chef Byron Talbott, que elabora unas patatas fondant, que combina con unos boniatos cocinados del mismo modo, que nos hacen la boca agua.
El cocinero explica que con una sencillas preparación y con pocos ingredientes se pueden hacer unas patatas deliciosas, súper tiernas, con el borde crujiente, mantecosas, aromáticas… En este caso, utiliza romero y tomillo como hierbas aromáticas, y la cocción con mantequilla también aporta su aroma y flavor. Considera que las patatas fondant son ideales para una comida especial, y es que aunque es una receta sencilla, necesita su atención como podéis ver en las imágenes.
El chef elige unas patatas Yukon Gold, pero se pueden utilizar otras de características similares, que sean buenas para asar y hacer purés. Además, utiliza los boniatos o batatas rojas. Después de pelar los tubérculos los tornea y una vez limpios y preparados, los pone en la sartén con mantequilla en cantidad generosa. No olvidéis guardar los recortes de las patatas y los boniatos, con ellos se podrá hacer una deliciosa y reconfortante crema o puré.
Empieza a dorar las patatas y añade sal, pimienta negra, tomillo, romero y ajo. Tras marcarlas por los dos lados unos cinco minutos, añade caldo de pollo y continúa la cocción en el horno durante unos 20-25 minutos a 200º C. Una vez que los boniatos están tiernos los retira del horno, y continúa con la cocción de las patatas, que necesitan más tiempo. El jugo que queda después de la cocción en el horno de los tubérculos, lo cuela y lo reduce, y en otra sartén procede de nuevo a dorarlos con más mantequilla y aromáticos, mojando continuamente los cilindros con la mantequilla fundida de la sartén.
Después sólo resta servir estas golosas patatas que, posiblemente, queden incluso mejor que el asado. Para finalizar, hay que napar las patatas y los boniatos (recordad que se puede hacer sólo con patatas) con la reducción del jugo de pollo. Esperamos que lo probéis.
