Cómo hacer jugo de carne según Paco Roncero

Los fondos, los jugos, las salsas… son elaboraciones básicas de la cocina, tanto en la doméstica como en la profesional, aunque en la actualidad se recurre mucho a estos preparados comerciales, principalmente para ahorrar tiempo y trabajo. Pero lo cierto es que es tan satisfactorio hacer un buen caldo de carne para dar sabor, por ejemplo, a un arroz, como elaborar un excelente asado, aunque reciba menos elogios en la mesa, el cocinero sabe qué hay detrás y que es lo que enriquece su cocina.

Dicho esto, hoy queremos animaros a que empecéis a cocinar desde la base empezando por hacer un jugo de carne, y aprovechamos una vídeo receta del cocinero Paco Roncero que resulta muy didáctica y seguro que os encantará seguir sus pasos. Veréis que es muy fácil hacer esta receta que después puede dar muchos y suculentos frutos en vuestra cocina.

Así que a continuación os dejamos con el vídeo en el que podéis ver cómo hacer jugo de carne según Paco Roncero, y también os transcribimos la receta y la elaboración bajo estas líneas para que no os perdáis ningún paso ni ningún detalle y para que podáis repasarla cuanto necesitéis fácilmente, incluso cuando estéis en marcha en la cocina.

Sobra decir que hay tantas recetas para hacer un jugo de carne como cocineros, así que, aunque sigáis la receta de Paco Roncero, podéis hacer vuestras variantes al gusto. En este caso, los ingredientes necesarios son: Cebolla, zanahoria, puerro, tomate, bouquet garni, pimienta negra, azúcar (un poco para la acidez), huesos de rodilla y falda de ternera, vino tinto, brandy, manzanilla y agua, además de aceite de oliva virgen extra.

Para empezar prepara dos cazuelas, una para fondear la carne y otra para las verduras. En ambas pone un poco de aceite de oliva virgen extra. En la primera pone la carne y los huesos de ternera y la deja dorar poco a poco, cosa que también se puede hacer en el horno, va a gustos.

En la otra cazuela empieza incorporando en el aceite caliente la cebolla, el puerro y la zanahoria, pocha a fuego suave. El tomate se incorpora cuando las verduras ya estén pochadas, pues si se añadiera antes, su agua no permitiría que las verduras se doraran. También recomienda no añadir mucha cantidad de vegetales para que no dejen mucho sabor, pues se trata de conseguir un jugo de carne con sabor a carne.

Después de rehogar el tomate un minuto, añade el ramillete de hierbas aromáticas y la pimienta negra en grano, le da un par de vueltas vierte el contenido de la cazuela de vegetales en el de la carne. El siguiente paso es añadir los licores, empezando por el brandy y la manzanilla, y lo pone a fuego fuerte para que se evapore el máximo de alcohol. Finalmente añade el vino tinto hasta cubrir la carne y deja que hierva y que reduzca el vino a la mitad.

Llegado este punto, añade el azúcar para reducir la acidez y el agua, la cantidad necesaria es de dos o tres dedos por encima de la carne, y deja cocer a fuego moderado durante dos horas. Hay que recordar espumar de vez en cuando para retirar las impurezas.

Paco Roncero también ofrece algunos consejos más, como volver a llevar a ebullición el jugo de carne cuando se haya colado y dejarlo cocer unos 15 minutos más. Y también insta a hacer un jugo de vino tinto para aprovechar el sabor de los huesos y las verduras que han quedado en la cazuela. Este jugo se hace poniendo vino tinto joven sólo hasta cubrir la carne y dejando cocer de nuevo un par de horas.

Y ahora ¡a cocinar!