El jamón de pato es un producto preparado que a diferencia de lo que conocemos como jamón (la pata trasera del cerdo, y actualmente también de otros animales), se elabora a partir de la pechuga, también conocida como magret, proporcionándonos así una pequeñas lonchas de carne de pato curadas de forma similar al jamón curado, que nos dan muchas posibilidades en la cocina. Es un producto fácil de obtener, por eso queremos mostraros cómo hacer jamón de pato, podréis obtener una pieza completa de ‘jamón de pato’ de calidad, resultando mucho más económico que los ridículos sobres de este preparado.
Hace varios años que en casa nos decidimos a aprender a hacer jamón de pato, al final acabas prefiriendo elaborar este producto en casa que comprarlo, puedes matizar el punto salado, el punto de curación y disponer de un producto considerado gourmet a un precio de lo más humilde, y si no, comparad el precio de un paquete que contiene unas diez o doce lonchas de jamón de pato con el precio de una pechuga de pato, menos de un paquete de sal gorda y pimienta negra (esto como ingredientes básicos, lo interesante además es que podemos proporcionarle distintos aromas y sabores).
Hacer jamón de pato casero es muy sencillo, lo único necesario es tiempo y un lugar en el que dejar curar el jamón. En estos momentos el nuestro está en ese proceso, pero no esperamos a hacer las fotos cuando esté bien curado para que os dé tiempo a preparar vuestro jamón de pato para incorporarlo en vuestras recetas de Navidad, con el que seguramente sorprenderéis a vuestros invitados.
Si en alguna ocasión habéis hecho salmón marinado, la técnica es prácticamente la misma, igual que para hacer el lomo curado, que también lo tenemos en mitad de su proceso y en breve os contaremos cómo hacerlo. Hay que decir que hay distintas formas de preparar la pechuga de pato para su curación, y la que nosotros os proponemos es de lo más sencilla, tomad nota y probadlo, a medida que cojáis confianza con la elaboración podréis ir realizando vuestros cambios, tiempos de curación, matices de sabor… por ejemplo, se puede añadir un poco de sal ahumada para aportarle este sabor, otras especias además de la pimienta negra, como por ejemplo el enebro, que le sienta muy bien, o romero, ajo, pimentón…
Ingredientes
- 1 pechuga de pato
- 700 gramos de sal gorda (aproximadamente, depende del tamaño de la pechuga)
- pimienta negra recién molida un poco gruesa
- una cucharada de grasa de pato o en su defecto, de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Limpia bien el magret de pato, debe estar bien seco. Pon en un recipiente que tenga un tamaño ligeramente superior a la pieza de carne, una cama de sal, coloca encima el magret por la parte de la piel y cubre con más sal gorda, dejando el magret totalmente cubierto y prensando un poquito con la palma de la mano. Tapa el recipiente y guárdalo en el frigorífico, en una de las zonas más frías.
Pasadas entre 12 y 20 horas, según el punto de sal que tenga, retira el pato de la sal limpiándolo bien para que no queden restos. Mezcla entonces la pimienta negra con la grasa de pato y pinta con este preparado el magret.
A continuación hazte con una brocheta y un trozo de cuerda de cocina, habrá que colgarlo para su curación. Pon un extremo de la cuerda en la punta de la brocheta y pincha el magret por el lado más ‘feo’ para atravesarlo. Retira la brocheta y ata las dos puntas de la cuerda, ahora ya puedes ponerlo en un gancho y colgarlo para su curación.
Para conseguir un buen jamón de pato, debes conservarlo en un lugar frío, seco y sin corrientes de aire. Si lo tienes que poner a la intemperie, hazle una especie de funda con una tela que deje pasar el aire, pero sobre todo colocándola de forma ‘globosa’, que ésta no entre en contacto con la carne, pues debe facilitarse su secado y curación. El jamón de pato que veis en la imagen superior lleva curando seis días, aún le pueden quedar diez días más.
No se puede decir con certeza qué tiempo necesita cada pieza, pues depende de su tamaño y del clima, la humedad, etc., del lugar en el que se realice el proceso, pero probadlo, os va a sorprender y seguramente repetiréis.
Si tenéis poco tiempo para preparar vuestro jamón de pato, comprad una pechuga de pato que no sea muy gruesa, y una vez que esté casi curado, cortarlo en lonchas y acelerar así su secado, aunque quizá os guste más jugoso, pero conservarlo siempre a baja temperatura, entre 4 y 10 grados.
