Hace ya bastantes años que se vivió una especie de renacimiento del mundo de la coctelería, la creatividad culinaria que abandera nuestro país también se vio, en parte, trasladada a este sector, y se han elaborado todo tipo de cócteles y combinados utilizando técnicas y denominaciones de la cocina de vanguardia, esferificaciones, texturas, deconstrucciones, ahumados…
Pero ahora nos centramos en los ahumados, que es algo que suele agradar en lo más amplio de la gastronomía y las bebidas, y porque viene a colación de esta Receta del Chef en la que ahúma un ingrediente en hielo. Hay muchas formas de hacer un cóctel ahumado, y podemos echar la vista bastante atrás para encontrar el origen, la idea. No obstante, vamos a retroceder sólo hasta el año 2011 para ver un vídeo de un barman español, como es Javier Caballero, en el que elabora un Gin Tonic ahumado.
De este modo podréis contemplar cómo hacer hielo ahumado para cócteles y combinados, y después comentaremos otros recursos que se utilizan en el mundo de la coctelería para aportar notas ahumadas en las bebidas. El sistema de Javier Caballero (y de muchos otros barmans) para ahumar hielo es colocándolo en la copa e introduciendo en ella la boquilla de salida del humo de la pipa o del ahumador utilizado.
Como explica el bartender y creador de ‘Liquid Experience’, la temperatura del hielo hace que el humo se condense en el interior de la copa, no se va hacia arriba. A todo esto, hay que añadir que dependiendo del serrín o virutas que se utilicen para generar el humo, además de las notas ahumadas se pueden aportar muchas otras proporcionadas por la madera.
No menos importante es tener en cuenta que cualquier bebida no es apropiada para ser ahumada, tiene que tener carácter para no quedar enmascarada, pero ese es otro tema que tratar y para estudiar los entusiastas del mundo de la coctelería. Continuando con las técnicas para ahumar hielo, se conoce otra forma que quizá es menos práctica, consiste en introducir los cubitos de hielo en un ahumador y dejarlos que vayan cogiendo el humo y también fundiéndose, hasta que se derritan completamente. Cuando el hielo se ha convertido en agua líquida, se vuelve a congelar formando los cubitos afirman que el hielo absorbe mejor el humo que el agua.
Y ¿qué otros sistemas hay para ahumar un cóctel? Pues ahumando la copa o la coctelera, como cuando se ahúma un plato que después se cubre con la campana, o infusionando un té ahumado como el té negro chino Lapsang Souchong, con el que también se puede aportar la nota ahumada al sirope de azúcar, y quemando algún elemento que se añada al cóctel, como una ramita de canela o de alguna hierba aromática, como hacemos este aceite.
Seguro que alguna de estas técnicas os servirá para prepararos un cóctel o combinado con un toque ahumado, haciéndolo más particular y con el que podréis seguir investigando en coctelería. Si tenéis algunos otros recursos sobre cómo ahumar hielo o un cóctel, somos todo oídos.
Foto | Javier Caballero
