Seguimos aprendiendo con los videos de la escuela de cocina modernista, ya sabéis que hablamos de ChefSteps, que continúan compartiendo sus conocimientos a través de vídeos de técnicas y recetas de cocina aficionados y profesionales de los fogones. Como os comentamos en su momento, su plan de estudios incluye la adaptación de muchas recetas tradicionales para realizarlas con la técnica de vacío, como es el caso que os mostramos hoy, Cómo hacer ganache de foie gras.
Transcribimos la receta de ChefSteps para hacer ganache de foie gras, pero queremos que tengáis en cuenta un buen detalle, una mejoría que han incorporado en su página web. Ellos parten de un lóbulo de foie de unos 750 gramos, pero no todos querréis hacer esta receta con la misma cantidad de foie gras, así que han habilitado un sistema para modificar la fórmula de los ingredientes, sólo hay que cambiar el peso del foie gras para conocer qué cantidad hay que utilizar del resto de ingredientes.
La elaboración es muy sencilla, claro, es necesario disponer de un sistema de vacío, al menos de las bolsas, y después un control de temperatura del agua para la cocción del hígado. Nos explican que el resultado es una ganache muy cremosa y deliciosa sobre pan tostado, con chocolate, incorporada en platos salados, combinada con ingredientes ácidos…
Ingredientes
- 750 gramos de foie gras
- 15 gramos de sal
- 11'3 gramos de azúcar
- 1'5 gramos de sal de cura (nitrito de sodio al 6% y la sal de mesa 94%)
- 300 gramos de crema de leche
- 7'5 gramos de hojas de gelatina (valor Bloom de 160).
Elaboración
Limpiar la pieza de foie retirando la vena principal y cortarla en trozos grandes. Colocar el foie gras en una bolsa de vacío y cocinar a 54º C durante 30 minutos.
Mezclar la sal, la sal de cura, el azúcar y 225 gramos de crema de leche, y reservar. Calentar la gelatina en una olla pequeña a fuego lento con el resto de la crema de leche, hasta que la gelatina se haya derretido totalmente.
Retirar el foie gras del baño de agua y mezclar con las otras dos preparaciones, triturar y emulsionar (si no emulsionara, quizá es necesario que se enfríe un poco más). Tamizar la ganache de foie gas y ya está lista para usar. Se puede guardar en la nevera durante una semana envasada al vacío.
Hay muchas recetas en las que se puede utilizar esta Ganache de foie gras, la primera que los chicos de ChefSteps comparten es la de unos bombones al estilo de los Ferrero Rocher, son los Foie Gras ‘Rocher’. Mañana os explicamos cómo los hacen.