Se le llama fruta efervescente, fruta con gas o fruta achampañada, en inglés fizzy fruit, y si no conocéis la técnica para hacerlo os va a sorprender, eso esperamos, igual que los chicos de ChefSteps, que han realizado un vídeo para mostrarnos cómo hacer fruta efervescente y cómo reaccionan las personas que prueban esta fruta con gas sin saber que lo contiene.
Hay distintas formas de hacer fruta efervescente, y una de las más sencillas es utilizando hielo seco. Se conoce como hielo seco o nieve carbónica al dióxido de carbono (CO2) en estado sólido. Ya sabéis que el estado natural del CO2 es gaseoso, y tiene una temperatura de sublimación (cambia de estado gaseoso a sólido) de -78’5º C a una atmósfera de presión.
El hielo seco, descubierto en 1835 por el químico francés Charles Thilorier, se utiliza para conservar alimentos perecederos, para hacer bebidas carbonatadas, para generar un vapor o neblina fría en la presentación de platos… esto entre otras cosas relacionadas con el mundo gastronómico, además de ser utilizado en otros sectores.
Y hoy vais a ver cómo hacer frutas con gas utilizando hielo seco, os dejamos con el vídeo de ChefSteps y con su explicación, y a continuación os la resumiremos.
Lo que se necesita para hacer fruta efervescente es hielo seco, un paño, un contenedor y film transparente para sellarlo o una olla a presión, y la fruta. Conviene hacerlo con fruta que tenga un importante contenido en agua, como podemos ver en el vídeo, han utilizado uvas, mandarinas, sandía…
Hay que decir que preferiblemente también conviene elegir fruta con piel, la razón es que al colocar la fruta en una atmósfera de CO2 a presión, el gas atraviesa la piel y se disuelve en el agua de la fruta. Esta fruta con gas, una vez que se saca de dicha atmósfera empieza a perderlo, el CO2 empieza a disolverse, pero lo hace más lentamente si la fruta tiene piel (en el caso de las uvas se escapa por donde estaba el ‘rabito’).
No hace falta mucho hielo seco para hacer la fruta efervescente, según explica Grant Crilly, para un recipiente de unos 47 litros es suficiente con medio kilo, y no es necesario poner más cantidad de hielo seco porque se ponga más fruta a gasificar, en todo caso se debería aumentar si el recipiente tuviera un tamaño mayor o más capacidad.
El procedimiento ya lo habéis visto, se coloca el hielo seco y se cubre con un paño, a continuación se coloca la fruta sin necesidad de que esté encima ni en contacto directo con el hielo seco. Se cierra el recipiente y se envuelve con film transparente para que no tenga escapes (de ahí la opción de la olla presión, y al tener un tamaño menor también hace falta menos hielo seco) y se deja refrigerado durante 12 horas. Y listo, la fruta achampañada ya está preparada para sorprender a quien la pruebe.
Si queréis conocer más detalles sobre esta técnica para hacer fruta efervescente, podéis acceder a la web de ChefSteps a través de este enlace.