El foie mi-cuit es una preparación del hígado de pato, oca o ganso, que se ha sometido a una cocción tras limpiarlo y condimentarlo, introducido en una bolsa de vacío, en una tarrina, en un tarro de vidrio… En el mercado encontramos muchas presentaciones de este producto que se consume especialmente en comidas festivas, como puede ser la Navidad.
El foie gras fresco ya es un producto caro, y si está elaborado se encarece aún más, por lo que quizá os resulte interesante aprender cómo hacer foie mi-cuit. Y no sólo por ahorrar un poco, siempre es interesante aumentar los conocimientos en cocina, además de satisfactorio para quienes disfrutamos en los fogones, y poder hacer un foie mi-cuit, aunque sea de vez en cuando, al gusto.
Nosotros cuando lo hemos preparado, lo hemos hecho envuelto en film transparente, y desde que tenemos la envasadora de vacío, lo hemos elaborado en sus bolsas. Pero hoy queremos compartir un vídeo que os va a gustar porque resulta muy didáctico, veréis lo fácil que es hacer una terrina de foie mi-cuit.
Los ingredientes que se necesitan para hacer esta receta de foie mi-cuit son: hígado de pato, vino de Oporto, coñac, pimienta blanca, sal y azúcar moreno. Lo que comenta el cocinero sobre intentar comprar el hígado limpio facilitará la labor, aunque desvenarlo no es muy complicado, sí es cierto que en las primeras ocasiones la pieza se puede romper más de lo deseado. No obstante, el foie gras servirá igual para elaborar el semi-cocido.
Antes de empezar a preparar el hígado, conviene que esté a temperatura ambiente un par de horas, pero sin que le dé el aire para que se modifique el color. El hígado está repleto de grasa, por lo que estando a temperatura ambiente es casi maleable. El cocinero recomienda aplanar los lóbulos enteros sobre una bandeja, dejando protuberancias y hendiduras, que permitirán que los condimentos penetren mejor.
Empieza condimentando con la sal, a razón de unos 6 gramos por kilo de hígado. A continuación espolvorea pimienta al gusto y un poco de azúcar moreno, unos dos gramos. A continuación se vierten los líquidos, el Oporto y el coñac, media copita aproximadamente. Esto es todo de momento, ahora hay que cubrir el foie con film transparente y dejar reposar en el frigorífico unas seis o doce horas para que vaya absorbiendo los sabores.
Pasado este tiempo, se empieza a preparar la terrina, sirve un molde pequeño de cake o una terrina de cristal. Conviene forrarla previamente con film transparente, así se desmoldará sin ninguna dificultad. Una vez realizado este paso se puede empezar a colocar el foie compactándolo, aunque se rompa, después de la cocción quedará unido.
Como explica el cocinero, esta receta de terrina foie mi-cuit es de las más clásicas, y pensamos que es la base, la receta que se debe aprender, a partir de ahí se podrán hacer elaboraciones con otros condimentos, con más ingredientes (como las frutas secas o los frutos secos de relleno), etc.
La cocción se realiza en el horno al baño maría, para lo que es necesario colocar una bandeja profunda con agua caliente. En su interior se coloca el molde con el foie, tapando el foie con el film para que no le entre vapor. Para favorecer la cocción, también cubre la bandeja con film transparente, y se introduce en el horno precalentado a 60º C durante unos 50 minutos. La temperatura no puede ser superior, porque un calor excesivo estropearía el foie gras.
Cuando se retira el foie mi-cuit del horno hay que retirar el exceso de grasa (esta grasa se puede aprovechar para cocinar) y a continuación colocar un peso para prensarlo bien. Un reposo de doce horas en el frigorífico dará por finalizada la elaboración del foie mi-cuit casero. Sólo restará desmoldar con ayuda del film que se puso en el molde, conviene dejarlo unos minutos a temperatura ambiente para que resulte más fácil, y emplatar.