Aunque el pan es un alimento básico que ha sido muy denostado, se lleva mucho tiempo trabajando en volverlo a posicionar y no sólo como un alimento elemental, también por su calidad. A veces puede parecernos incomprensible que algo tan fácil de elaborar (durante siglos se ha hecho sin más medios que la materia prima, las manos, el tiempo y el calor), hoy sea un logro hacerlo en menos tiempo y en mayor cantidad, pero de mala calidad, teniendo tantos avances tecnológicos a nuestro alcance… ¿no sería mejor obviarlos?
Pero no vamos a continuar hablando de la calidad o el sabor del pan, sino de que a pesar de todo, sigue siendo un alimento presente en las mesas, tanto en el día a día como en los más ilustres restaurantes. Al margen del servicio de pan que se sirve para acompañar la comida, este alimento se utiliza en muchos casos en la cocina creativa dándole unos matices que enriquezcan las características del conjunto, una finísima rebanada de pan crujiente puede ser el completo éxito de un bocado.
Se hacen estos crujientes de pan de distintas maneras, con su forma natural pudiendo servirse como base de un pincho o como complemento para consumir como una fina tostada, dándole forma de cilindro, de cesta, etc. También se hacen crujientes con todo tipo de panes, desde el pan blanco, al pan de molde, pasando por panes de semillas, cereales o frutos secos, hasta panes aromatizados con especias… en fin, cualquier pan nos puede servir para hacer un crujiente ligero y sabroso, la cuestión es que esté en armonía con los alimentos a los que va a acompañar.
Hacer estos crujientes de pan en casa es muy fácil, aunque lo es mucho más si se dispone de un cortafiambre, con la mandolina no es lo mismo y a cuchillo se puede conseguir, pero hay que tener más destreza. En las cocinas de los restaurantes la técnica para obtener estas fínísimas rebanadas es congelar el pan y después cortarlo con el grosor deseado con ayuda del cortafiambre.
Después es tan sencillo como hornearlas a temperatura moderada (son tan finas que hay que secarlas con cuidado de que no se quemen), se pueden extender simplemente sobre la bandeja del horno, pero si se desea que queden completamente rectas lo ideal es ponerles un peso, como cuando hacemos el milhojas de hojaldre, por ejemplo.
Como sabemos que un vídeo siempre puede ilustrar y acompañar a la explicación aclarando ciertas dudas que puedan surgir, a continuación podéis ver el que han realizado ChefSteps, nos muestran cómo hacer finas rebanadas de pan crujiente, ellos utilizando la variedad de pan Pumpernickel, un pan de centeno integral.
Claro, no en todas las cocinas se dispone de la máquina de cortar fiambres, nosotros por ejemplo no la tenemos, por lo que cortamos las rebanadas de pan lo más finas posibles con el cuchillo, si no es para muchas personas (como sucede en los restaurantes) no es ningún inconveniente.
En este caso no congelamos el pan, pero tampoco utilizamos un pan del día o uno que esté muy tierno, ni tampoco un pan que tenga alveolos grandes (aunque según la función que tenga el crujiente de pan queda muy bien incluso con una buena chapata), es preferible un pan con miga compacta, o en cualquier caso, un pan que esté un poco seco o semi-congelado. Con cuidado y un buen cuchillo de sierra podemos cortar las rebanadas muy finas y proceder a secarlas en el horno, ya sabéis, a una temperatura de unos 110-117º C, y el tiempo variará según el horno, el calor que transfieran las bandejas y el grosor del pan, pero será fácil de comprobar cuando están crujientes.