Una de las primeras recetas que se suelen hacer cuando se estrena un sifón de espuma es la espuma de patata, pues es una base muy versátil para terminar de montar un plato, por ejemplo, con un huevo poché o a baja temperatura, con unas setas salteadas o confitadas, con un pulpo a la gallega… Una vez que se ha aprendido a hacer esta espuma básica, se pueden hacer algunas variantes, como esta con setas, y muchas otras espumas. ¿Cuál diríais que es la siguiente más demandada? ¿Espuma de chocolate? ¿Espuma de parmesano?…
Tal vez habéis intentado hacer una espuma de patata con vuestro sifón y no os ha salido como esperabais, así que seguramente os interesará el vídeo que queremos compartir con vosotros, es del cocinero Íñigo Lavado, chef del restaurante homónimo ubicado en Irún, que además nos ilustra con una receta muy sencilla con la que podremos disfrutar hundiendo la cuchara, y por qué no, completarla incluyendo unos taquitos de jamón, unas setas salteadas…
Los ingredientes necesarios para hacer una espuma de patata, según la receta de Íñigo Lavado, y que da para servir a doce comensales con su presentación, son los siguientes: 300 gramos de patata cocida, 100 gramos de nata, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 10 gramos de sal y 140 gramos de agua de cocción de las patatas. Además, para completar el plato serán necesarios huevos, aceite de oliva suave y sal.
Cómo podéis ver en el vídeo sobre estas líneas, hacer la espuma de patata es muy sencillo. Una vez cocidas las patatas, se mezclan con el resto de ingredientes, el agua de cocción, el aceite de oliva virgen extra, la sal (al gusto) y la nata, y se tritura. Aunque no se muestra en el vídeo, la crema de patata obtenida debe ser muy fina y no tener grumos para que salga bien por el sifón, por lo que se recomienda colarla o utilizar un procesador como Thermomix que garantiza que la deja bien fina..
Una vez hecha la crema de patata, se puede introducir en el sifón y a continuación se ponen dos cargas de gas. A la vez que se ponen las cargas, se agita el sifón, tal y como muestra el cocinero. Si la espuma de patata no se va a servir enseguida, se debe conservar el sifón en caliente, pues así la espuma de patata también se mantendrá caliente, para ello basta con introducirlo en un cazo con agua al fuego, es decir, al baño maría.
Íñigo Lavado propone servir esta espuma de patata sobre un huevo pasado por agua que rompe y sirve en una copa. Sobre el huevo se dispensa la espuma, agitando bien el sifón previamente, y listo. En vuestras manos estará terminar esta tapa o entrante con un poco de pimienta, con un crujiente de jamón o con lo que os apetezca. Esperamos que lo probéis y que os haya resultado un vídeo útil.