Siempre ha habido un problema en casa cuando hemos hecho croissants, no da tiempo a hacer fotos, teníamos preparadas en muchas ocasiones las fotos de la elaboración para publicarlas pero después, una vez horneados los croissants volaban antes de darnos cuenta (culpables todos los habitantes de esta casa). Hoy vamos a poder explicaros cómo hacer croissants, para lo que hemos tenido que vetar la entrada a la cocina, y vamos a hacerlo con distintas recetas, empezando por la que nos ofrecer Richard Bertinet en su libro Crujientes, salen estupendos.
Aunque el proceso de elaboración de los croissants es largo, no es difícil, está al alcance de todos, así que no tenéis más excusa que tener un día tranquilo en casa para dedicarles los ratitos que necesitan. Ya podéis tomar nota sobre la receta para hacer croissants.
Ingredientes
- 500 gramos de harina de fuerza (hemos usado 400 W, P/L 0,65)
- 20 gramos de levadura fresca de panadero
- 50 gramos de azúcar
- 10 gramos de sal
- 1 huevo grande (55 gramos pesado sin cáscara)
- 125 gramos de leche entera
- 125 gramos de agua
- 200 gramos de mantequilla sin sal (importante que sea de calidad)
- 1 huevo para pintar.
Elaboración
Puedes hacer la masa a mano o en la Thermomix (u otra amasadora), el procedimiento es el mismo. Frota la levadura fresca con la harina, deshaciéndola con la yema de los dedos, incorpora el azúcar, la sal, el huevo, la leche y el agua, amasa durante 4 minutos aproximadamente y haz una bola con la masa, ponla en un cuenco ligeramente enharinado, practica un corte en forma de cruz en la superficie y cubre el cuenco con film transparente. Deja reposar como mínimo un par de horas, aunque la recomendación es dejarla toda la noche o unas 12 horas en el frigorífico. Nosotros lo hacemos así.
Pasadas estas horas, retira la masa del frigorífico y enharina ligeramente la mesa de trabajo, extiende la masa abriendo las puntas cortadas (el corte en cruz), amasa con el rodillo obteniendo una masa fina y en forma de cruz. Retira en este momento la mantequilla del frigorífico, ponla entre dos hojas de film transparente y aplánala a golpe de rodillo hasta obtener un cuadrado de mantequilla de un centímetro de grosor aproximadamente, debe cubrir el centro de la masa.
No conviene tocar ni frotar la mantequilla para que no adquiera temperatura, así que para pasarla a la masa ayúdate del film. Dobla la masa llevando las cuatro puntas sobre la mantequilla, de una en una y cubriéndolas bien hasta conseguir un cuadrado. Extiende entonces la masa con el rodillo sólo a lo largo, ahora obtendrás un rectángulo de masa, deberá tener dos o tres veces el tamaño inicial.
Es importante, al amasar, que se alise la superficie de la masa de forma homogénea, la presión del rodillo de cocina debe ser uniforme para que las capas hojaldradas tengan el mismo grosor y sean homogéneas también. Conviene también que la mesa de trabajo tenga harina suficiente para que vaya secando la base de la masa al estirarla con el rodillo, se recomienda girar ligeramente la masa a medida que se va pasando el rodillo, así se evitará que se pegue en la mesa.
Una vez estirada la masa de croissants, dobla desde el extremo superior al centro y desde el extremo inferior al centro, obteniendo un rectángulo más pequeño, coloca la masa sobre una bandeja cubierta con film y envolviendo la masa también con film transparente. Deja reposar en el frigorífico media hora para que la masa y la mantequilla se endurezcan y poder seguir trabajando. Para recordar que estás en el primer plegado, puedes hacer una marca en la masa, basta con una pequeña hendidura en el centro.
Retira la masa del frigorífico y vuelve a colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, con los laterales más cortos más cerca de ti. Vuelve a extender con el rodillo a lo largo y vuelve a hacer los tres pliegues. Ahora marca dos hendiduras para saber que vas por la segunda fase. Vuelve a tapar la masa y enfriar en el frigorífico otra media hora. Repite la misma operación una tercera vez y vuelve a dejar enfriar media hora más.
Empieza la fase de formar los croissants. Extiende la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, hasta obtener un rectángulo de 30×75 cm aproximadamente, y unos 4 mm. de grosor. Corta el rectángulo por la mitad a lo largo y a continuación corta triángulos, unos 6 o 7 triángulos de 9 cm de base y 15 de costado. Nosotros no tomamos medidas, hicimos algunos croissants grandes, finos y crujientes, y otros más pequeños, gorditos y esponjosos a la vez que hojaldrados.
Para enrollar los triángulos y darles forma, haz un pequeño corte vertical en la base y empieza a enrollar sin aplastar la masa, ve colocando los croissants en la bandeja del horno cubierta con una tela de cocción, necesitarás como mínimo dos bandejas, recuerda dejar espacio suficiente para que no se peguen durante el horneado. Bate el huevo y pinta los croissants.
Deja reposar los croissants dos horas en un lugar cálido, sin corrientes de aire, mejor si es un sitio cerrado, para evitar que se cree corteza. No conviene cubrirlos con un paño o film porque se llevarían el glaseado de huevo. Pero si no te queda más remedio que cubrirlos, pinta los croissants antes de introducirlos en el horno, dos veces.
Precalienta el horno a 200º C, antes de introducir los croissants en el horno, vuelve a pintar con huevo y si lo deseas, espolvorea un poco de azúcar y/o semillas de sésamo. Hornea los croissants durante 20 minutos aproximadamente, hasta que estén dorados, el tiempo dependerá del horno y del tamaño que le hayas dado a los croissants.
Cuando estén hechos, retíralos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla. Nuestra recomendación es dejarlos enfriar totalmente, y reserva alguno para la mañana siguiente, tendrás un desayuno que te motivará a volver a elaborar croissants.
