La cocina la vacío es la especialidad de los chicos de ChefSteps, así lo hemos visto en la cantidad de vídeos suyos que hemos compartido con vosotros, y así lo seguimos viendo, por ejemplo con su versión de la Crème Brûlée. Sobre este postre ya os hablamos en su momento, podéis recordarlo aquí.
Es un postre de cuchara parecido a la Crema Catalana, de hecho se considera que es la adaptación francesa de dicho postre. Algunas diferencias entre la Crema Catalana y la Crème Brûlée en la versión moderna son que ésta última se hace con nata en lugar de leche y se cuece en el horno al baño maría, como si fuera un flan, mientras que la crema catalana se cuece en un cazo, como las natillas. También es habitual aromatizar la Crème Brûlée con vainilla y/o algún licor, mientras que la Crema Catalana tradicionalmente se aromatiza con canela y piel de limón.
Hoy conocemos una nueva versión de la receta de crema quemada que gustará probar a quienes se han adentrado en la cocina al vacío, y de ese modo conocer si el resultado es mejor, si merece la pena. También es un método que permitirá hacer Crème Brûlée en cantidad para tener ‘en conserva’, a punto para hacer el caramelo en la superficie en el momento de servir, seguro que irá muy bien para los restaurantes.
A continuación podéis ver el vídeo de ChefSteps que muestra cómo hacer Crème Brûlée en tarros y ‘al vacío’. Veréis que la crema no está aromatizada, así que os recomendamos que hagáis vuestra receta de Crème Brûlée y la adaptéis al método de cocción al vacío con sus indicaciones.
Ingredientes (5-6 pax)
- 160 gramos de yema de huevo (unas 11 yemas)
- 90 gramos de azúcar granillo (y un poco más para espolvorear)
- 3 gramos de sal
- 600 gramos de crema de leche.
Elaboración
Preparar al baño de agua a 80º C. Mezclar las yemas con el azúcar y la sal, batir con las varillas hasta obtener una crema suave. Mientras tanto, calentar la nata o crema de leche hasta alcanzar los 70º C.
A continuación, verter la nata poco a poco sobre la preparación de yema de huevo, mientras se bate con las varillas. Colar esta preparación y dejar reposar entre 20 y 30 minutos para que se disipen las burbujas de la superficie.
Repartir unos 150 gramos de la preparación en los tarros especiales preparados para hacer la ‘conserva’, verterla lentamente y desde cerca para que no se formen burbujas. Si de todas formas hubiera burbujas en la superficie se pueden quitar con un golpe de soplete (con mucho cuidado para no cocinar las yemas de huevo).
Cerrar los tarros dejando que pueda escapar aire cuando se sumerjan en el agua (para evitar que se rompan), y cocer en el baño de agua durante una hora. Pasado este tiempo, retirar los tarros del agua caliente y pasarlos a un baño de agua fría con hielo. Una vez fríos se pueden guardar durante una semana en el frigorífico.
A la hora de servir, destapar la crema y secarla con papel de cocina absorbente (por la condensación) y espolvorear azúcar para a continuación quemarla con un soplete de cocina.
