Hoy os traemos un vídeo que para muchas personas va a resultar esclarecedor y va a resolver algunas dudas sobre cómo hacer caramelo líquido, porque cuántas veces hemos dudado en si realmente no se puede tocar el azúcar cuando se empieza a derretir, o si hay que añadir agua al cazo, entre otras cosas. Pues bien, después de ver el vídeo podremos decir que tanto los que decían que para hacer caramelo no se puede batir con la cuchara, como los que afirmaban que era necesario, tenían razón.
De hecho, seguramente muchos de vosotros habréis experimentado, igual que nosotros, que habéis conseguido hacer caramelo líquido para los flanes, púdines o salsas tanto dejando el azúcar en el cazo para que se fundiera y dorara sin tocarlo, como agitándolo suavemente con la espátula o la cuchara de madera, y que ha salido igual de bien poniéndole agua que sin ella.
En el video, el profesor de la Escuela de Hostelería de Girona, Salvador Brugués, a quien conocemos por sus trabajos con Joan Roca sobre la cocina al vacío, y con quien forma un tándem en el canal de YouTube Comer La Vanguardia, explica cuatro métodos distintos para caramelizar azúcar, no sólo para hacer caramelo.
Los tres primeros métodos para caramelizar azúcar tienen el objetivo de proporcionar un caramelo líquido que se podrá utilizar, como seguramente sabréis y ya os hemos comentado, como fondo de flanes y púdines, o como salsa para helados, frutas, bizcochos, etc. El primer sistema requiere poner el azúcar poco a poco en el cazo o en la olla, e ir añadiendo pequeñas cantidades a medida que se vaya fundiendo y tomando color. Como podéis ver, no hay ningún problema por mover el azúcar mientras se carameliza.
Cabe destacar que tanto para este método como para los otros dos, es recomendable utilizar un recipiente de cocción de fondo grueso. Hay quien utiliza una olla amplia, como en el caso del vídeo, quien prefiere una sartén y quien elige simplemente un cazo pequeño. Lo cierto es que si hay que hacer mucha cantidad de caramelo, quizá es más rápido y fácil utilizar un recipiente de cocción amplio, pues no hay que amontonar el azúcar y se funde de forma más homogénea.
El segundo sistema para caramelizar azúcar es poniendo todo el azúcar de golpe y en seco (caramel à sec o cuire un caramel à sec), es decir, sin añadir agua, y dejar que el calor lo vaya fundiendo, se puede ir removiendo con una cuchara o espátula hasta obtener el caramelo. El tercer método es el que utiliza azúcar y agua, así, se ponen cuatro partes de azúcar por cada parte de agua en un cazo y se lleva al fuego, en este caso se recomienda no mover para que el azúcar no cristalice y se formen piedras que impedirán la obtención del caramelo. Además, para que no quede un borde de cristales de azúcar a la altura a la que llega el caramelo que se está haciendo y para que no se queme, conviene ir limpiando el cazo con un pincel de cocina.
El cuarto método para caramelizar azúcar es el que se utiliza para postres como la crema catalana, algunas variantes de arroz con leche, el turrón de yema y otras creaciones culinarias creativas, se puede hacer con la pala quemadora o con el soplete de cocina, utensilio que en los últimos años ha entrado a formar parte del menaje de muchas cocinas profesionales y domésticas.
¿Qué os ha parecido?, esperamos que os haya resultado un vídeo didáctico, que os haya resuelto posibles dudas y que sirva para vuestras mejorar vuestro trabajo en la cocina. Por cierto, aunque no es nuestro método favorito, sí queremos recordaros que también se puede hacer caramelo en el microondas, puede ser un recurso necesario en alguna ocasión.
