La extrusión es un proceso muy extendido y utilizado por la industria alimentaria para producir una amplia variedad de productos alimenticios mediante el uso de la fuerza mecánica y el calor. La extrusión implica forzar una mezcla de ingredientes a través de una abertura con una forma específica, para crear productos con texturas y formas determinadas, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de pastas, cereales para el desayuno, snacks, proteínas texturizadas o alimentos vegetales que imitan a la carne, entre otros.
Pero, ¿cómo funciona el proceso de extrusión en la producción de alimentos? En primer lugar se preparan los ingredientes sean secos (como por ejemplo harinas, almidones y proteínas) o líquidos (como el agua, diferentes tipos de aceites y otras grasas), para posteriormente realizar la mezcla y obtener una masa homogénea.
El siguiente paso es el transporte y la compresión, se procede a introducir la mezcla en la tolva de alimentación, seguidamente la mezcla pasa por el tornillo sin fin, un componente helicoidal que gira dentro de un cilindro y que se encarga de mezclar, comprimir y transportar la mezcla a medida que avanza a lo largo del extrusor. Hay que decir que el tornillo gira en un contenedor denominado cilindro o barril y que puede estar dividido en varias zonas con diferentes funciones, alimentación, mezcla, cocción y formación.
A continuación se produce el proceso de cocción de la mezcla en la zona de calefacción, se trata de áreas del cilindro que se calientan mediante resistencias eléctricas, vapor u otros medios, proporcionando el calor necesario para cocinar y procesar. La temperatura y la presión dentro del extrusor se controlan con sumo cuidado para alcanzar las condiciones necesarias que permitan la cocción y la modificación de las propiedades físicas y químicas de la mezcla de ingredientes.
La mezcla cocida es forzada a atravesar una matriz o molde (último paso del extrusor), se trata de una placa con orificios o formas específicas que determinarán la forma del producto final. Tras la salida de la matriz están instaladas unas cuchillas que cortan la mezcla extruida en piezas de tamaño uniforme. Claro, que todo depende del tipo de producto, ya que al salir de la matriz la mezcla se expande rápidamente debido a la caída de presión, creando una textura aireada en productos como los cereales para el desayuno. Tras el corte con las cuchillas se procede al enfriado de los productos alimenticios y en algunos casos, se secan para alcanzar la humedad y la textura deseada.
Para la industria hay muchas ventajas en la extrusión para la elaboración de alimentos, ya que permite producir una amplia variedad de formas y texturas, se combinan varios procesos en una sola operación (mezclar, cocer y formar), se puede controlar de forma precisa la temperatura, la presión y el tiempo, lo que mejora la consistencia y calidad del producto final. A esto hay que añadir que se pueden integrar ingredientes funcionales y otros nutrientes para crear productos alimenticios fortificados. Y por último, una ventaja que le otorga la industria es que se minimiza la pérdida de ingredientes y se maximiza la utilización de materias primas.
En la actualidad la extrusión es una tecnología clave en la industria alimentaria, ya que ofrece una manera eficiente y versátil de producir una amplia gama de productos con diferentes formas, texturas y propiedades nutricionales. Pero es bien sabido que el proceso de extrusión no sólo texturiza el material que lo atraviesa, sino que también puede provocar cambios químicos dentro de ese material, un ejemplo de ello son los alimentos vegetales que imitan a la carne.
Actualmente la extrusión es la tecnología más utilizada para producir productos cárnicos de origen vegetal y aunque existen otras opciones para crear texturas específicas en productos alimenticios de origen vegetal, como el añadido controlado de proteínas, la coacervación (mezcla de un ingrediente activo con un polímero que posteriormente se disuelve en un líquido para después solidificarlo y formar una matriz que encapsula el ingrediente activo) o el hilado de fibras (proceso que permite crear estructuras fibrosas a partir de proteínas vegetales, proporcionando una textura similar a la carne), hasta el momento la mayoría de estas opciones sólo se han utilizado en un entorno de laboratorio y de momento no está claro si se pueden trasladar a la fabricación a gran escala.
Por desgracia para la industria de los alimentos alternativos a la carne, los productos de origen vegetal resultantes de la extrusión suelen tener un sabor que no convence, por lo que aún deben someterse a un gran procesamiento en el que se añaden otros aditivos, saborizantes, aromas y demás, para eliminar los sabores desagradables, por lo que estos alimentos se convierten en productos ultraprocesados. Lo ideal sería poder crear el perfil de sabor y textura deseado dentro de la extrusora, lo que obliga a buscar el modo de optimizar el proceso de extrusión para este segmento alimentario, algo que por ahora es más complicado de lo que parece, al menos así lo indican los expertos de la industria alimentaria.
Este es un tema interesante que trataremos próximamente, pero aquí podéis conocer un adelanto sobre la creación de un nuevo consorcio para investigar la ciencia del proceso de extrusión aplicado a los alimentos vegetales que imitan a la carne, un trabajo que podría ayudar a impulsar nuevamente el crecimiento del mercado de los alimentos sustitutos de la carne.
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