Una de las técnicas de cocina básicas para cualquier cocinero es saber deshuesar un pollo. Cuando compramos este ave para hacer un pollo relleno en casa, podemos pedir al carnicero que nos lo deshuese, pero eso no quita que aprendamos a hacerlo. En el caso de los alumnos de hostelería, os recomendamos que no terminéis el curso sin que os hayan enseñado (y hayáis practicado) cómo deshuesar un pollo para rellenar, a veces hay escuelas que se saltan muchos básicos.
Hemos encontrado un vídeo muy didáctico en el que nos muestran cómo se deshuesa un pollo, de los tres métodos que normalmente se realizan, es uno de los más fáciles de hacer. En adelante iremos viendo el resto de técnicas para dejar un pollo limpio de huesos, listo para rellenar con nuestros ingredientes preferidos.
Bajo estas líneas podéis ver el vídeo de la técnica para deshuesar el pollo que nos muestra el cocinero Luis Salinero, y como os comentábamos, nos explica que hay varias formas de hacerlo, además de la técnica en la que se deshuesa por la espalda y que vais a poder contemplar, el pollo se puede abrir por el esternón o se puede deshuesar sin cortarlo, es como ir desvistiendo los huesos de su carne, y es el método más entretenido.
Para empezar hay que realizar una incisión con un cuchillo bien afilado justo sobre la columna vertebral para cortar la piel, es importante conservarla para después poder cerrar el pollo. También es importante contar con unas buenas tijeras de cocina para empezar cortando la columna vertebral (los dos lados) y retirarla. Es fácil localizar la columna y saber por dónde cortar, simplemente hay que guiarse por el ancho del culo del ave.
Abierto el pollo en mariposa, es momento de retirar las costillas con un cuchillo afilado (quedará algo de carne adherida, pero se aprovechará al utilizar los huesos para hacer caldo), a continuación se retira el hueso plano de los muslos, cortando por el borde exterior y cuidando de nuevo mantener la piel intacta. Para retirar el hueso del muslo (el contramuslo) es necesario realizar un corte en el sentido en el que va el hueso y rasparlo para separar bien toda la carne, flexionando por el cartílago será muy fácil separarlo del muslo.
Entre las pechugas del pollo hay un hueso con forma de V que se conoce como tenedor, es el que pela a continuación y prosigue con el esternón, cortando con la punta del cuchillo, separando la carne. Lo que se va a extraer es la carcasa del pollo, lo ideal es extraerla entera, no hay prisa.
Ahora faltan las alas, las puntas de éstas se retiran. Para deshuesarlas hay que proceder como con los muslos, cortando la carne alrededor del hueso donde empieza el ala, y después rasparlo para separarlo de la carne.
Las puntas de las extremidades se conservan, pues es la manera de mantener el relleno y también de conservar la forma. Es muy importante revisar que no quede ningún pequeño hueso, al comer un pollo relleno se tiene la confianza de que no tiene huesos, y si no estuviera bien limpio, podría dañar al comensal que se lo encontrara.
Luis Salinero nos explica un truco para conseguir que el volumen de carne de pollo quede repartido, pues donde más hay es en las pechugas. Así que corta el solomillo de las pechugas y lo coloca en la parte que hay menos carne. También se pueden dar unos golpes a las partes más gruesas para igualar la superficie.
El pollo deshuesado ya está listo para rellenar. Ha sido una buena clase de cocina ¿verdad?. Pues habrá que ir muy pronto con la receta. Y si queréis conocer otras técnicas de cocina relacionadas con este u otro ave, os recomendamos ver Cómo bridar un pollo, Como atar un pollo entero, Cómo asar aves al horno o Preparar un ave en crapaudine.
Foto | Nautique