Allá por el siglo XVII los portugueses ya secaban el bacalao de las grandes pescas que realizaban en Terranova. Las piezas de bacalao eran abiertas y secadas al aire frío del Norte, Portugal cuenta con el sol y unas excelentes salinas que hacen que sea un lugar idóneo para el bacalao y su secado.
Los vascos lo trajeron a nuestro país, y ahora podemos encontrar el bacalao en salazón desmigado, en trozos o entero. Un dato importante es saber que el bacalao fresco se considera pescado blanco, pero no el de salazón, pues en este proceso aumenta su concentración de grasas y se considera entonces pescado azul.
Desalar el bacalao no tiene ninguna complicación, lo mejor de todo es que recupera todas sus cualidades y propiedades nutritivas, otorgando a la cocina el libre uso para servir un plato al gusto de comensal. Hay que tener en cuenta que si las piezas llevan una capa gruesa de sal, antes de desalarlo es necesario quitarla con un trapo húmedo o bajo el grifo pero con un hilillo de agua.
Para saber cómo desalar el bacalao hay que diferenciar las piezas, su grosor y su tamaño. Los trozos gruesos de bacalao en salazón necesitan entre 36 y 48 horas, debe ponerse en un recipiente amplio con agua muy fría, que los trozos de bacalao queden holgados (calcula tres partes de agua por una de pescado) y conservarlo en el frigorífico para mantenerlo entre los 6 y los 8º C, esto evitará que se abra y se estropee. El cambio de agua se efectuará cada 6-8 horas.
Si después de este tratamiento, al probarlo se encuentra todavía muy salado, se puede poner en remojo un par de horas más con leche fría.
Es importante controlar los cambios de temperatura, evitar subidas y bajadas para que no acelere o retrase el desalado. Un truco que algunos cocineros proporcionan si se tiene prisa, es desalar el bacalao en menos tiempo con agua tibia, pero la carne no mantendrá la misma firmeza y podría deteriorarse.
El bacalao desmigado tiene suficiente con una hora de remojo en agua fría o diez minutos bajo el grifo ayudándole a desalar desmigándolo con la mano. Una vez logrado el punto de sal, es conveniente secar bien el pescado, sean trozos o desmigado antes de cocinarlo.