Aunque es muy fácil comprar un pavo ya troceado, sobre todo los cortes que más se suelen consumir, como son muslos y pechugas, es importante saber cómo cortar un pavo entero, de hecho, hay muchas personas que prefieren partir de un ave entera para hacer sus platos con esta carne blanca, sea por gusto, porque se fían más del producto o porque resulta más barato y se rentabiliza más, pues hasta la carcasa permitirá elaborar un sabroso caldo.
Seguramente hay más personas que llevan a casa el pavo troceado que entero, a no ser que se vaya a cocinar así, tanto si se compra en bandejas en el súper o hipermercado, como si se compra en la carnicería tradicional y se solicita al carnicero que lo trocee delante de nosotros. Pero insistimos, el saber no ocupa lugar, y saber cómo trocear un pavo entero puede resultar muy útil e incluso puede convertirse en un procedimiento culinario satisfactorio para quienes aman la cocina.
Así que si queréis aprender o perfeccionar la técnica para cortar un pavo, no dejéis de ver el vídeo de los chicos de ChefSteps a continuación, pues es muy didáctico, aunque hay que decir que no es el único método para hacerlo, intentaremos ver otros próximamente. Dicho sea de paso, dado que todas las aves tienen la misma anatomía, os servirá también para aprender a cortar un pollo entero, un capón, una pularda, un picantón, una codorniz, una perdiz… Quizá para aprender queráis probar con un ave más pequeña, luego con la práctica será coser y cantar.
En primer lugar preparan la mesa de trabajo, disponen una tabla de corte de tamaño adecuado y sin olvidar el truco para que esté estable y que no se mueva, poner un paño húmedo debajo. También es necesario un buen cuchillo para que los cortes sean más fáciles y eficaces.
Una vez que el pavo o el ave que se va a cortar está en la tabla, hay que retirar los interiores en el caso de que los tuviera, y seguidamente conviene secar bien la pieza tanto por fuera como por dentro, puede hacerse con un paño o con papel de cocina absorbente, asegurándose de que éste no se queda pegado. Entonces empiezan cortando las alas, se puede hacer de distintas formas, pero en este caso optan por cortar desde la media articulación (dejando el húmero). El corte debe hacerse justo en la articulación, no hay que cortar hueso, por lo que el corte es fácil.
Seguidamente retiran la horquilla, el hueso que une las dos clavículas, en el vídeo se puede apreciar cómo hacerlo. A continuación preparan para cortar los muslos, para ello primero los liberan de la piel y desencajan la articulación para volver a cortar sin necesidad de romper hueso, pero antes de terminar este corte separan el ave en dos partes, la superior con las pechugas, de la inferior, los muslos, en este caso si será necesario cortar el hueso de la columna vertebral.
El siguiente paso es separar los dos muslos, y lo hacen cortando la carne que va pegada al hueso, éste se podrá utilizar para hacer el caldo, junto a la carcasa de la parte superior del ave. Falta enseñar cómo sacar las pechugas de la carcasa, pero es muy fácil, basta con ir pasando la hoja del cuchillo por la parte que toca al hueso hasta desprenderlas (primero una y después otra), como han hecho antes con los muslos.
Esperamos que os resulte útil, y como os comentábamos, próximamente veremos otras técnicas para cortar un pavo u otras aves entera. No estará de más recordaros que también podéis ver un vídeo que muestra cómo trinchar un ave entera, una vez cocinada, claro.