Si hay una cosa que conoce a la perfección el cocinero Alberto Chicote, es cómo preparar el atún para hacer algunas de sus deliciosas recetas que, ya sabéis que suelen inspirarse en la cocina japonesa. En fin, que el cocinero más mediático de la actualidad tiene muchísimo que enseñar sobre cocina, pero personalmente nos parece que el atún en sus manos es una maravilla.
Y como además de condimentarlo y/o cocinarlo correctamente, tiene mucha importancia cómo se corta el pescado para que en boca sea lo más agradable en cuanto a textura (seguro que habéis escuchado hablar de cortar en el sentido contrario a las fibras), no hemos dudado un instante en compartir con vosotros un vídeo que tiene en su canal titulado Cómo corta el atún y sacarle el máximo provecho, y es una lección de cocina que también se puede aplicar al bonito.
Alberto Chicote parte de un buen trozo del túnido con su espina y su piel, y el primer paso que explica es sobre cómo se deben cortar los cuatro lomos, pues la espina de este pescado hace una especie de cruz en su centro. Así que con un cuchillo bien afilado se debe cortar a ras de la espina como podéis ver en el vídeo. Y se puede retirar la piel del pescado previamente si se desea.
No dejéis de tomar nota de los consejos que va dando mientras procede al corte del pescado, cómo aprovechar ciertas partes, como la de la cola, que es más fibrosa y menos apropiada para hacer recetas en las que el pescado se sirve crudo, tanto si se trata de atún como si se trata de bonito. La recomendación de Alberto Chicote es que esta parte se destine a recetas en las que está implicado el calor.
También es un buen consejo el que proporciona para aprovecharla parte más tierna y sin fibras del atún para incorporarla, por ejemplo, a un tartar, y es lo que queda pegado a la espina, que se retira fácilmente con ayuda de una cuchara. Y hasta aquí el primer video. Bajo estas líneas os dejamos otro vídeo que el cocinero grabó hace ya unos años, pero las lecciones son igual de didácticas.
En este segundo vídeo podéis ver en detalle cómo cortar el pescado, una lección que sirve para los pescados antes mencionados, pero también para el salmón, y precisamente la demostración la realiza con este pescado azul porque es más fácil ver las fibras para realizar el corte correctamente.
Viendo el vídeo y escuchando la explicación de Alberto Chicote queda muy claro cómo se debe cortar el pescado y por qué. Siempre debe ser un corte en el sentido contrario a las fibras, pues de este modo el resultado es una loncha cuya carne está cortada por las vetas, lo que hace que en boca se deshaga y resulte más sabroso. Un corte del pescado en el mismo sentido de las fibras hace que la carne sea más firme y resistente a la masticación.