La cebolla es un ingrediente con el que trabajamos casi a diario, pues es la base de infinidad de elaboraciones culinarias, desde un sofrito a una ensalada. Ver a un cocinero cortar o picar una cebolla con rapidez y con la precisión que lo hace puede provocar envidia sana a los aficionados a la cocina, pues les gustaría saber hacerlo igual.
También hay los más comodones, los que prefieren utilizar los utensilios de cocina que ahorran esa labor, mandolinas, picadoras de hortalizas (hacen julianas, dados, rodajas…) e incluso robots de cocina, quienes cocinan habitualmente con Thermomix o robots de características similares sólo se tienen que preocupar de pelar los alimentos que así lo requieran, después es cuestión de tocar botones.
Para los primeros, y para los segundos también, pues aunque haya otros recursos hay que saber hacer las cosas de forma tradicional, con lo que nunca falla y en todas las cocinas hay, el cuchillo, os traemos el vídeo de Jamie Oliver que muestra cómo cortar cebolla como un chef. No se conseguirá cortar la cebolla como el cocinero británico en dos días ni en cuatro, pero teniendo conocimientos de la técnica (ésta se puede apreciar muy bien en el vídeo), sólo es cuestión de practicar y practicar.
Lo primordial es disponer de un buen cuchillo de cocinero o cuchillo de chef, y debe estar bien afilado. También hay que disponer de una cebolla fresca y tersa, y pelarla antes de cortar. A menudo vemos a cocineros que cortan la cebolla antes de retirarles la piel, nosotros preferimos hacerlo sin ella, nos parece más limpio.
En el vídeo podemos ver dos tipos de corte para la cebolla, el corte en pluma y en brunoise o en dados. En ambos casos, para empezar hay que cortar el extremo contrario al nudo (donde está la barba) de la cebolla, se retira también la barba pero sin quitar el nudo, y a continuación se pela (también se puede pelar primero y quitar los extremos después). Después es necesario dividir la cebolla en dos, cortándola en vertical.
Además de fijaros en el vídeo en cómo el cuchillo se desliza cortando la cebolla, observad cómo se sujeta el cuchillo y cómo se deben poner los dedos que sujetan la cebolla para evitar un accidente. A la hora de practicar hay que realizar el mismo movimiento que muestra Jamie Oliver, pero evidentemente, de forma más lenta.
En el corte de la cebolla en pluma (en juliana sería igual pero sin que la cebolla conserve el nudo) podéis ver que cuando se tiene algo menos de un cuarto de cebolla y resulta complicado sujetarla porque no hay espacio ni es estable, se gira y se continúa cortando, en fin, las imágenes son muy claras.
El segundo tipo de corte para la cebolla que podemos ver en el vídeo es el que se necesita habitualmente para hacer guisos, el corte en brunoise. Para hacerlo se empieza cortando media cebolla como se hace en el corte pluma pero sin llegar al nudo (éste ayuda a que la pieza se conserve unida casi hasta elfinal), estos cortes se pueden hacer más gruesos o más finos, según convenga.
A continuación hay que realizar unos cortes en horizontal, de modo que al empezar a cortar por la parte frontal, contraria al nudo, obtenemos los pequeños dados de cebolla. La parte del nudo se puede apurar más de lo que hace el cocinero en el vídeo. Tomad nota también de que una vez picada, es posible hacerla más pequeña pasando el cuchillo por toda la cebolla cortada.
Seguro que practicar estos dos cortes de cebolla habitualmente os ayudará a que poco a poco tengáis más soltura, con la posibilidad de cortar la cebolla como un cocinero profesional.
