Pedir consejo en la pescadería sobre cómo proceder con la compra que se ha realizado una vez que se llega a casa, por ejemplo, ideas para cocinarlo cuando estás iniciándote en la cocina, cómo prepararlo para una receta en concreto, qué tipo de cocción le va mejor a un tipo de pescado, cómo congelarlo, cuántos días y en qué condiciones se puede conservar en el frigorífico… es bastante común, pero también es fácil requerir más información e incluso una segunda opinión.
Por fortuna hoy la tenemos al alcance de la mano, pero también importante buscar información rigurosa y de confianza. Los profesionales del sector pesquero y los tecnólogos alimentarios son una buena fuente de información sobre el tema que queremos abordar hoy, si los tenéis cerca, no dudéis en consultarles, de todos modos, nosotros aportamos nuestro granito de arena y hoy os contamos cómo congelar el marisco para que sea seguro y preserve sus cualidades organolépticas, una información de gran valor en Navidad.
Lo de comprar los alimentos frescos el último día para que estén en su mejor momento ya no es prioridad, y la responsabilidad recae en los vendedores que, porque el calendario marque que se acerca el 25 de diciembre y sabe que va a vender, multiplica los precios por dos o por tres sin haber sufrido ellos esta subida, es una práctica insensata. Y lo que es peor, como cada vez más consumidores deciden realizar las compras semanas antes, los vendedores optan por subir los precios antes.
Mejor centrémonos en lo que está en nuestras manos, y es en realizar la mejor compra posible, con una relación calidad-precio honesta, y en cómo conservarlos hasta la fecha en la que debamos consumir, en este caso, el marisco, pues continúa siendo una de las opciones principales en los menús navideños y hay opciones para todos los bolsillos.
Como bien sabemos, el marisco es un producto que tiene una vida útil muy corta, es muy perecedero, por lo que es muy importante que, si tenemos intención de comprarlo para congelarlo, nos aseguremos de que compramos fresco y que congelemos el mismo día, así, una vez descongelado tendrá prácticamente la misma calidad. Pero, ¿cómo preparar el marisco para congelarlo? ¿Hay que cocinarlo o se puede congelar crudo?
Gambas, langostinos, langostas, bogavantes, centollas, nécoras, bueyes de mar, cigalas, ostras, berberechos, almejas, navajas, percebes… Todo ello lo podemos congelar, y no hay que olvidar que son importantes las características del congelador para realizarlo de la mejor forma, está claro que la ultra congelación no está en las posibilidades de un congelador doméstico, pero es imprescindible que nuestro congelador tenga como mínimo 4 estrellas.
Gambas, langostinos, cigalas, carabineros, camarones…
Pueden congelarse cocidos o crudos, pero hay que diferenciar según la forma en la que se vayan a cocinar. En primer lugar, hay que saber que los crustáceos pequeños cuando se congelan crudos, al descongelarse pueden presentar la cabeza negra, especialmente la cigala. El resto, puede congelarse indistintamente crudo o cocinado, pero como comentábamos, si se desea disfrutar del marisco a la plancha o con una cocción similar, habrá que congelarlos crudos.
Langosta, bogavante, centolla o nécora
Hay que congelarlos cocidos. Y una vez cocidos, se pueden empapar un paño con el agua de la cocción para envolverlo. A continuación se envuelve en film transparente o en una bolsa al vacío para aislarlo bien, y ya está listo para congelar, idealmente con las patas hacia arriba (para que no pierdan el caldo) y una vez que se haya enfriado. El tiempo que puede estar congelado sin perder calidad rondará las tres semanas.
Almejas, berberechos, navajas, volandeiras, vieiras y otros bivalvos
Lo ideal es no congelar los bivalvos, pero se pueden congelar, obviamente, de hecho, los congeladores de los supermercados disponen de todas las variedades. Para congelar almejas, berberechos, volandeiras, vieiras y demás, es muy importante revisar pieza a pieza porque debe congelarse en vivo, así que lo ideal es limpiarlos como si se fueran a cocinar, e inmediatamente congelarlos.
¿Qué marisco no se puede congelar?
El marisco que no se puede congelar es el que se va a consumir crudo, como las ostras, los percebes o la almeja fina. Tampoco otros bivalvos que, aunque se pueden congelar si se van a cocinar, no deben congelarse para servirse crudos.
Tan importante es hacer bien el proceso de congelación como el de descongelación, y es sabido por todos que la mejor forma de descongelar el marisco, como cualquier otro alimento, es dejándolo en el frigorífico las horas que necesite según su tamaño y cómo se haya envasado, el mínimo de tiempo requerido puede ser de 12 horas, pero puede ampliarse a unas 24 horas. Pero, siempre en el frigorífico, un descongelado lento es más seguro.
Si el marisco crudo se ha descongelado y no se puede cocinar enseguida, debe conservarse en la parte más fría de la nevera. Y si no se puede cocinar el mismo día o en las próximas 24 horas, es necesario cocinarlo, entonces se puede conservar en el frigorífico unos tres días.
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