La textura crujiente es una de las que más agradan al paladar, sobre todo si tiene que combinar con un alimento que ofrece otra textura, tierna o cremosa, el contraste se experimenta como un festín que provoca mayor disfrute de la degustación. En muchos casos, a esa textura crujiente se le suma otra cualidad, la potencia del sabor. Hablemos del pescado, un filete o un lomo de pescado cocinado a la plancha es mucho más apetecible si mantiene su carne tierna y jugosa y la piel crujiente.
Cuando nos sirven un plato de pescado que luce una piel ligeramente tostada, a simple vista ya se percibe la textura que va a ofrecer en el paladar, descartar la piel para comer la proteína marina no se nos pasaría por la cabeza, al contrario que cuando nos ofrecen el pescado con la piel pálida, blanda y flexible. Si queremos que nuestros comensales disfruten del pescado, es bueno saber cómo cocinar el pescado con la piel crujiente.
La crujibilidad de los alimentos se consigue reduciendo el contenido de agua, así que este es el primer paso que se debe realizar para conseguir una piel crujiente del pescado, además es igualmente necesario para que éste resulte más sabroso. Siempre hay que secar bien el pescado con papel de cocina absorbente antes de cocinarlo.
Pero además podemos potenciar la extracción de ese agua, para ello utilizamos la sal. Así que antes de disponernos a cocinar el pescado, primero se seca para retirar el máximo de agua y después se sala por los dos lados. Conviene dejar reposar unos 10-15 minutos para dejar que la sal actúe, y entonces se vuelve a secar y a retirar toda la humedad posible.
A la hora de cocinarlo, se pone un poco de aceite de oliva en la sartén (cantidad al gusto), a una temperatura media-alta, y primero se marca el pescado por la parte de la piel, sin darle la vuelta hasta que esté crujiente. Después se hace por el otro lado, lo justo para que la cocción del pescado esté a nuestro gusto.
En el momento de emplatar conviene presentar el pescado con la piel hacia arriba, pues así la piel se mantendrá crujiente, si se coloca hacia abajo el calor y la humedad de la cocción hará que ser ablande.