Un aperitivo muy popular de nuestra gastronomía (seguramente lo es más en las zonas bañadas por el mar) son las gambas y/o los langostinos cocidos. No es un aperitivo para el día a día, sino para celebraciones especiales en torno a una mesa. Claro, hablamos de un buen marisco fresco que se prepara con mimo para disfrutar de todas las cualidades organolépticas que ofrece, y también de sus propiedades nutricionales, pues la frescura y el punto justo de cocción lo favorecen todo.
Aunque se piense que cocer un alimento es una técnica de cocina muy sencilla (y es cierto), también es verdad que hay que hacerlo bien. No todos los alimentos se cocinan igual, por eso hoy vamos a ver cómo cocer langostinos y gambas, pues son dos productos marinos que seguramente vestirán muchas mesas en las próximas fiestas.
Insistimos en que hacer gambas o langostinos cocidos es muy fácil, y llevar a la práctica los consejos que os vamos a proporcionar os ayudará a obtener un marisco terso, brillante, jugoso y con su sabor natural. Hablamos de gambas y langostinos porque son los más consumidos y se cocinan igual, simplemente varía el tiempo de cocción a razón del tamaño que tengan las piezas.
En primer lugar hay que preparar una salmuera en la que se introducirán cubitos de hielo (preferiblemente industriales porque enfrían más), será la salmuera fría en la que se introducirán los langostinos una vez cocidos, para frenar inmediatamente su cocción y obtener una carne tersa y brillante.
Esta salmuera puede hacerse en un cuenco amplio con 2 litros de agua y 160 gramos de sal (aunque también hay zonas marineras en las que ponen la misma proporción que para la cocción y otras que saturan el agua con sal), en primer lugar se vierte el agua y la sal y se mueve enérgicamente para que la sal se disuelva en lo posible. Después se incorporan los cubitos de hielo y se agitan en el agua para que la enfríe bien.
Para cocer las gambas o los langostinos hay que preparar una olla en la que se pondrá agua y sal. La cantidad de agua que se pondrá variará según la cantidad de marisco que se vaya a cocer, pero conviene que sea abundante, que el marisco quede holgado (y evidentemente, totalmente sumergido) a la hora de cocer.
Hay diferentes opiniones en cuanto a la proporción de sal y agua en la que cocer el marisco, pero basándose en la idea de que el agua de mar es la mejor para cocerlo y que ésta contiene aproximadamente 35 gramos de sal por litro, esta podría ser la fórmula. No obstante, intentando adaptarse a los paladares de los consumidores, hay quien recomienda utilizar entre 50 y 70 gramos de sal por litro de agua. Nosotros os recomendamos que probéis las dos fórmulas y así elijáis la que más os gusta.
Pues bien, cuando el agua y la sal se pongan a calentar en una olla para cocer marisco, hay que dejar que hierva. Una vez que rompa a hervir se introducen delicadamente los langostinos o las gambas. La diferencia de temperatura frenará la cocción, así que hay que dejar que el agua vuelva a coger temperatura y vuelva a romper a hervir. A partir de ese momento se deben contar dos minutos aproximadamente, aunque si las piezas son muy grandes, se pueden dejar uno o dos minutos más, eso lo sabréis con la práctica, lo mejor es quedarse corto porque es más fácil rectificar.
Finalizado el tiempo de cocción es cuestión de escurrir rápidamente el marisco del agua hirviendo y pasarlo inmediatamente a la salmuera helada, de modo que se frenará la cocción y nos permitirá disfrutar de unos langostinos jugosos, se mantendrá su sabor natural, la carne estará tersa y su aspecto será brillante.
Una vez que se hayan enfriado bien (es cuestión de pocos minutos) se pueden retirar de la salmuera y posar sobre papel de cocina absorbente para, a continuación, proceder a emplatar. También se pueden guardar en el frigorífico, en un recipiente hermético, hasta el momento de servir.
