La cigala (Nephrops norvegicus) es un crustáceo decápodo muy apreciado en gastronomía, y en nuestra geografía, todavía más si procede de las costas gallegas, siendo uno de los mariscos más consumidos junto a las gambas y los langostinos, tanto como aperitivo como en guisos marineros, arroces, etc. En comidas festivas, como las que realizamos en Navidad, a menudo tienen parte de protagonismo en el menú, además es cuando se procura comprar la mejor calidad.
Pero para que el disfrute sea completo, es imprescindible cocinarlo de forma adecuada, y ¿cuál es? Pues las cigalas se pueden cocer en agua con sal, hacer al horno, cocinar a la plancha enteras o abiertas por la mitad… Para muchas personas, y sobre todo para los gallegos, la mejor forma de comer el marisco es cocido, y puede que tengan razón, aunque a veces hay que frenarles con el uso de laurel. Pero no hay que generalizar y tampoco que cuestionar el gusto de cada uno.
Volviendo a los métodos de cocción para este crustáceo, hoy vamos a ver la técnica clásica y sencilla, vamos a tratar cómo cocer cigalas, tanto cuando están vivas como cuando están muertas, pues hay diferencias en el procedimiento. Lo cierto es que es prácticamente igual que cocer langostinos o gambas, si vais a hacer estos mariscos, podéis retomar la lectura del post aquí.
El objetivo de este método de cocción para las cigalas es obtener una carne tersa, jugosa, brillante y con su sabor natural. Así que vamos a ver paso a paso cómo proceder para hacer cigalas cocidas primero partiendo de las cigalas vivas. Antes de nada, hay que preparar el recipiente en el que se introducirán las cigalas una vez cocidas para cortar la cocción, para ello, hay que hacer una salmuera con cubitos de hielo grandes (los industriales enfrían y duran más).
La cantidad de salmuera que se deberá hacer dependerá de la cantidad de marisco que se va a cocer, pero podéis partir de estas cantidades y adaptarlas a vuestras necesidades. Se puede poner un bol grande con 2 litros de agua y 160 gramos de sal (como hemos comentado anteriormente, hay zonas marineras en las que ponen la misma proporción de agua y sal que para la cocción, lo veréis a continuación, y también hay quien satura el agua con sal). Una vez mezcladas el agua y la sal, moviendo enérgicamente para que la sal se disuelva todo lo posible, si incorpora el hielo y se agita en el agua para que la enfríe.
También hay que preparar la olla con agua y sal para la cocción de las cigalas, sobre la cantidad de cada elemento, en primer lugar, hay que tener en cuenta que el agua debe permitir que el marisco quede totalmente sumergido y holgado. En cuanto a la sal, hay distintas opiniones, gustos y necesidades dietéticas, pero os comentamos que, si el agua de mar es la mejor para cocerlo y ésta contiene aproximadamente 35 gramos de sal por litro, esta podría ser la fórmula. Pero hay que decir que a menudo se recomienda utilizar entre 50 y 70 gramos de sal por litro de agua.
Preparados estos recipientes, es cuestión de proceder a la cocción teniendo muy en cuenta si las cigalas están vivas o muertas. En el primer caso, las cigalas deben meterse en la olla con el agua fría (y con la sal) y ponerla al fuego, morirán con el calor y después se cocerán. En el caso de cocer cigalas muertas, se deben introducir en el agua hirviendo. Una respuesta a por qué las cigalas vivas se cuecen partiendo de agua fría, es para evitar que las patas se desprendan y con ello, el marisco se encharque.
El tiempo de cocción de las cigalas variará según su tamaño, y desde cuándo se empieza a contar el tiempo de cocción, es desde que el agua entra en ebullición. Así, cuando se cuecen cigalas vivas, en el momento en el que el agua entra en ebullición hay que empezar a contar un par de minutos si son cigalas de tamaño medio, si son pequeñas, se podrá apagar el fuego cuando entre en ebullición y si son grandes, pueden cocerse durante tres o cuatro minutos. Es difícil concretar, eso se ve y con un poquito de práctica se domina.
Cuando se cuecen las cigalas muertas, se introducen en el agua cuando ésta rompe a hervir, pero al incorporar el marisco bajará la temperatura y será necesario esperar a que vuelva a entrar en hervor. Es entonces cuando se empiezan a contar dos minutos, o se retirará del fuego, o se dejará un poco más si se tiene la suerte de disponer de unos grandes ejemplares.
En todos los casos, en cuanto las cigalas se retiran del agua de cocción se deben introducir en el agua con hielo. Con ello, además de conseguir frenar la cocción y que el marisco quede cocido en su punto, se consigue que la carne quede más tersa y brillante. Una vez frío, se podrá guardar en el frigorífico hasta el momento de servir.
