Ya conocemos el refrán, tan aplicable en cocina, de que ‘cada maestrillo tiene su librillo’, un sofrito de verduras con tomate lo podemos hacer con nuestra receta o toque particular, o el heredado por quien nos ha enseñado a cocinar, que el resultado será satisfactorio. Pero si hablamos de repostería y pastelería, ya sabemos y hemos comprobado que cada ingrediente tiene su sentido, su función y su proporción.
Claro que podemos hacer la receta de un bizcocho con un poco más de harina de la que dice en los ingredientes, pero el resultado no será el mismo que el que obtiene el repostero que cumple con los ingredientes de la receta, si cambia la proporción de ingredientes secos, húmedos, grasas… cambia la estructura del bizcocho.
Esto no quiere decir que el resultado sea un bizcocho incomible, y también cabe señalar que hay tantísimas recetas de bizcochos, que pocas se pueden considerar buenas recetas. Así que quizá no siempre es notable la diferencia cuando sustituimos, por ejemplo, el tipo de harina de una fórmula, si los huevos son más o menos grandes, si se utiliza azúcar blanco en vez de azúcar moreno… al menos a nivel amateur, pero los profesionales sí lo notan.
Lo que parece preocupar más a nivel doméstico a la hora de hacer un bizcocho, es la cantidad de polvos de hornear que necesita, pues al iniciarte en la repostería casera por afición, se puede llegar a pensar que cuantos más polvos de hornear o impulsor (levadura química no es una denominación correcta) se ponga, mejor subirá el bizcocho, más esponjoso quedará.
Pero si se genera el interés por hacer las cosas bien, lo primero que se aprende es que un exceso de polvos de hornear puede echar a perder el bizcocho. Entonces, este ingrediente se convierte en uno de los más temidos cuando se debe utilizar. Por cierto, aprovechamos para recordar que el brownie no es un bizcocho, el brownie no lleva polvos de hornear.
La cuestión es que hemos pensado que es interesante saber y tener bien presente cómo calcular la cantidad de polvos de hornear que necesita un bizcocho. ¿Y quién manda en este dato? Pues la harina, así que se debe hablar de cuál es la proporción de harina y polvos de hornear para hacer un bizcocho con un resultado satisfactorio.
Pues no vamos a obviar que generalizar no sería del todo correcto porque no todas las harinas responden igual, pero la información sobre formulación de bizcochos que ofrecen los profesionales de la pastelería y la repostería, dicta que por cada 100 gramos de harina, se debe añadir entre un 1% y un 3% de polvos de hornear.
Así que para hacer el cálculo de los polvos de hornear que necesitamos añadir a un bizcocho que lleva 250 gramos de harina, debemos hacer una regla de tres, y sería así: Pongamos que queremos poner un 3% de polvos de hornear, esto significa que la harina es el 100%. Pues si el bizcocho lleva 250 gramos de harina:
Para 100 gramos de harina – 3 gramos de polvos de hornear
Para 250 gramos de harina – X ¿Cuántos gramos de polvos de hornear?
X = (3 x 250) / 100
X = 750 / 100 = 7’5 gramos de polvos de hornear
Esta es la fórmula más básica, pero el porcentaje cambiaría en caso de querer hacer un bizcocho que tenga más materia grasa que un bizcocho básico, por ejemplo, esto puede interesar en caso de querer incorporar fruta, y es que al tener más grasa la masa gana en densidad y se evita que la fruta se vaya al fondo del bizcocho (lo de espolvorear harina no siempre funciona, ¿verdad?), pero también necesita más fuerza para subir.
Esto sucede también cuando hacemos pan, si es un pan básico necesita menos levadura que si es un pan enriquecido con mantequilla, con huevos, con leche o con varios de estos ingredientes, como sucede con el pan brioche o algunos panes de molde, entre otros. ¿Os interesa también el porcentaje o índice panadero?
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