Aunque se ha recuperado la Mona de Pascua tradicional, de la que hay varios tipos según la región, pero la más extendida es una masa tipo brioche con huevo cocido, también se mantiene la tradición de las figuras de chocolate. Y hay verdaderas obras de arte en las pastelerías, hasta el punto que da reparo comérselas por lo bonitas que son. No hay duda de que un buen chocolate y el trabajo de crear una figura hay que pagarlo, y no es barato, así que habrá quien decida hacer sus figuras de chocolate para la Mona de Pascua.
Hay muchos moldes para hacerlas fácilmente en casa, en nuestra sección de utensilios de cocina podréis ver muchos de ellos. También os hemos hablado de una de las técnicas imprescindibles para este tipo de figuras y es el atemperado del chocolate. En el post ‘Qué significa atemperar chocolate y para qué sirve’ que podéis leer aquí, os lo contamos.
Pero como habéis leído en el titular, hoy vamos a enseñaros cómo atemperar chocolate para hacer una figura para la Mona de Pascua según Carme Ruscalleda. La foto que ilustra este post es de su Cerdito de Chocolate, lo hizo en su restaurante para servir en su interior los petit fours, había que romperlo como una hucha para llegar a ellos.
Pues vamos con la técnica de atemperado, con el único ingrediente necesario y con el método de la chef Carme Ruscalleda explicado paso a paso.
Técnica de atemperado
La técnica del atemperado o templado del chocolate es casi un arte que, cuando se domina, permite elaborar figuras, formas, bombones y todo tipo de postres de chocolate de aspecto y forma profesionales.
Templar el chocolate significa fundir el chocolate y controlar una curva de temperatura en tres tiempos, temperatura alta, baja y media, para conseguir una buena cristalización, poder bañar bombones o crear figuras como, por ejemplo, los huevos de Pascua, y conseguir un chocolate bonito, fino, brillante y crujiente.
Es necesario templar chocolate cuando queremos que la elaboración quede dura y brillante. Si no seguimos la pauta de la curva del templado, el chocolate también se endurecerá pero no quedará ni crocante, ni brillante, ni firme al tacto, y probablemente le saldrán una especie de manchas.
Hay marcas de chocolate que en los paquetes indican la curva de temperatura que se debe seguir para atemperarla, pero si no se tiene esta información, se pueden seguir estas indicaciones:
Chocolate negro: 50º C – 29º C – 31º C
Chocolate con leche: 48º C – 28º C – 30º C
Chocolate blanco: 45º C – 27º C – 29º C
Podemos también templar chocolate con leche o chocolate blanco, siguiendo la misma técnica y aplicando la curva de temperatura adecuada para cada una. Procuraremos atemperar el chocolate en un lugar fresco y seco, lo ideal es que haya una temperatura de 17-21º C, y con una humedad ambiental de entre el 50% y el 55%.
Ingredientes
- 300 gramos de chocolate negro al 70% de cacao.
Elaboración
Cortamos el chocolate en trozos regulares y lo dividimos en tres partes. Ponemos dos partes del chocolate (200 g) en un cuenco apto para microondas, lo fundimos a temperatura baja y a pequeños intervalos de tiempo, que nos permita removerlo con una espátula y controlar su temperatura con un termómetro de cocina. El chocolate debe llegar sólo hasta los 50º C.
Cuando el chocolate esté a la temperatura óptima añadimos el tercio de chocolate reservado (100 g) y delicadamente, con una espátula, removemos hasta bajar la temperatura a 29º C.
Volvemos a introducir el chocolate en el microondas, calentamos a baja potencia y a pequeños intervalos de tiempo, controlando llegue sólo hasta los 31º C, el punto óptimo para trabajar el chocolate, por ejemplo, para llenar los moldes de huevos de Pascua o crear piezas al gusto y según la imaginación.
Después basta con dejar enfriar las piezas para que el chocolate se seque, se cristalice y tome la belleza de un chocolate brillante y crocante. Reservar en un lugar fresco y seco.
Foto 1 | Becky Lawton
Foto 2 | Lee McCoy
Foto 3 | Harald