A través de este documental podemos comprender un poco más el valor del color de los alimentos, el color es una percepción visual generada en nuestro cerebro como resultado de la interpretación de la información recibida a través de los fotorreceptores de la retina del ojo. El color es una propiedad de la luz y una respuesta de nuestro cerebro a la percepción de la luz.
La visión es la habilidad de detectar la luz e interpretarla, en el caso del color de los alimentos nos proporciona gran cantidad de información, los colores son mensajes sobre la composición, la madurez, la calidad y dependiendo de estos factores, nuestro grado de aceptación sobre los alimentos será mayor o menor.
El profesor Francisco Heredia, profesor de nutrición y bromatología de la Universidad de Sevilla, nos habla sobre el valor del color de los alimentos y de los trabajos de investigación en los que se utiliza la colorimetría, ciencia con la que se estudian las medidas de los colores para desarrollar diferentes métodos que permitan cuantificar numéricamente el color. La ciencia intenta calibrar exactamente las medidas de color idóneas relacionadas con la composición y la calidad que ofrecen los alimentos, el motivo de ello es simple, el color ofrece información de una manera casi inmediata.
Los investigadores se ponen al servicio de la industria alimentaria y utilizan técnicas de colorimetría que imitan las funciones del ojo humano a fin de conocer con mayor exactitud los factores que intervienen en la aceptación de los alimentos por parte de los consumidores. El aroma, el tamaño o el color son aspectos fundamentales a la hora de adquirir los alimentos, pero quizá el color sea el parámetro que con más rapidez proporciona información sobre el estado de los alimentos (aunque a veces el color también nos puede engañar).
En muchos alimentos, el color es un aspecto de gran valor comercial, un ejemplo que nos proporcionan en el vídeo es el aceite de oliva, su color es fundamental para que los consumidores lo acepten en mayor o menor medida. Hasta el momento, en el caso del aceite de oliva virgen extra, todavía no se habían establecido los parámetros de color asociados a la mayor calidad del producto. En el Instituto de la Grasa de Sevilla desarrollaron un método de comparativa visual entre muestras de aceite y patrones de color desarrollados en el laboratorio.
Al margen de los gustos particulares de cada persona, el método se ha desarrollado siguiendo criterios objetivos, el color se relaciona con la variedad de las aceitunas, la madurez, u otros parámetros como el tiempo transcurrido desde la recogida de la aceituna hasta el prensado en la almazara para obtener el aceite. Estas técnicas no sólo se aplican al aceite, distintos alimentos y bebidas se estudian utilizando la colorimetría y diferentes parámetros como la textura, el brillo o la rugosidad para determinar la relación calidad/color, en ello trabajan investigadores del grupo de color y calidad de los alimentos de la Universidad de Sevilla.
En el caso de los vinos, el color es un factor determinante y por ello se identifican todos aquellos valores químicos que proporcionan un gran color y que a su vez, manifiestan unas cualidades organolépticas físicas y químicas inmejorables. Los investigadores indican que el color de los alimentos tiene propiedades biofuncionales, es decir, dependiendo del color, su aporte nutricional será mayor o menor. En este momento sería interesante recordar el post Cítricos con más carotenoides, en él mostrábamos una investigación del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) que identificaba un nuevo gen denominado licopeno b-ciclasa 2 (bLCY2), responsable de la acumulación de carotenoides en la pulpa y la piel de estas frutas. Se podrían desarrollar cítricos con más carotenoides manipulando el mencionado gen, el color sería más notorio e indicaría mayor carga nutricional.
El color de los alimentos y su relación con la composición que presentan, ofrece información sobre sus valores biofuncionales que pueden ser detectados rápidamente por los investigadores. El color será determinante para que los consumidores conozcan con mayor profundidad la carga nutricional que presentan los alimentos, en el vídeo indican que en un futuro próximo podrían consultarse online los grados idóneos de color de cada alimento, así los consumidores podríamos conocer la carga nutricional de los alimentos que hemos adquirido.
