Las colmenillas (Morchella vulgaris), también conocidas como morillas, múrgulas, crispilla, bresquilla o morchelas entre otros nombres que también varían según la región y la variedad, son setas de primavera que en su periodo más extendido se pueden encontrar frescas de marzo a junio, pero sus mejores meses son abril y mayo.
Dado el valor gastronómico de las colmenillas, es muy recurrido el uso culinario de estas setas deshidratadas, igual que sucede con las trompetas de la muerte y muchas otras setas que se han convertido en ingredientes básicos en la cocina en cualquier temporada.
Las colmenillas destacan, además de por sus cualidades organolépticas, resultan muy aromáticas, con una textura cartilaginosa y un sabor dulzón exquisito, por su morfología. Como podéis contemplar en la imagen, las colmenillas constan de un pie casi cilíndrico, algo globoso y hueco en su interior, y un sombrero que puede ser cónico o ligeramente esférico, también hueco en su interior, de color variable entre el beige, pardo, gris, y un exterior característico en forma de panal.
Las colmenillas no se pueden consumir en crudo por su toxicidad (contienen hemolisinas termolábiles (TLH), proteínas que rompen las membranas celulares de eritrocitos, leucocitos y plaquetas, y que se alteran o descomponen por acción del calor), según los expertos hay que combinar el secado y la cocción, así que si son frescas, primero deben secarse, después rehidratarse (desechando el agua) y a continuación cocinarse unos 30 minutos a una temperatura entre 70 y 90º C.
Cabe destacar que estas setas de primavera no son muy abundantes y son muy solicitadas por los paladares selectos, hecho que se nota en su precio. Podemos encontrar las colmenillas deshidratadas a unos 2 euros el gramo, dependiendo del productor.
¿Son las colmenillas una de tus setas favoritas?, ¿cómo te gusta prepararlas?
Foto | MNgilen