La verdura es el ingrediente estrella cada vez más en los restaurantes de alta cocina, esto quiere decir que tiene tanto o más valor que las carnes y los pescados en otros restaurantes, y con ello, los cocineros son capaces de cambiar la percepción de muchas personas sobre este tipo de alimentos, pues se pueden hacer infinidad de platos creativos muy alejados de la forma tradicional de comer verduras, pero claro, a eso se dedican. Un ejemplo que hoy tenemos en la sección de Recetas de los Chefs es el plato de Fernando del Cerro bautizado como Colinabo de primera escarcha.
En la foto que ilustra estas líneas podéis ver el plato del chef del restaurante familiar Casa Jose, y a continuación podréis leer la elaboración paso a paso, también comprobaréis que ésta nada tiene que ver con ningún procedimiento habitual para la preparación de las verduras. Sin duda, encontrarse ante este plato en la mesa del restaurante madrileño es toda una sorpresa para el comensal, igual que lo debe ser su degustación. Si os apetece probar el Colinabo de primera escarcha de Fernando del Cerro ya sabéis dónde encontrarlo, y si queréis poner en práctica su elaboración, tomad nota a continuación.
Ingredientes
Jugo licuado
- 3 unidades de colinabo grandes
- 2 unidades de pepinos
- 1 unidad de hinojo
- 2 unidades de apio.
Aderezo
- Zumo de lima
- vainilla
- curry vietenamita
- pimienta
- sal Maldon.
Guarnición
- Pepino encurtido
- juliana de naranja
- juliana de pomelo
- jengibre fresco
- coliflor china.
Merengue Parte 1
- 360 gramos de licuado aderezado
- 40 gramos de albúmina
- 100 gramos de maltodextrina.
Merengue Parte 2
- 200 gramos de dextrosa
- 400 gramos de maltodextrina
- 200 gramos de jugo de licuado aderezado.
Elaboración
Jugo licuado
Pasamos las verduras por la licuadora y dejamos reposar para que los sólidos bajen al fondo.
Aderezo
Mezclamos todos los ingredientes del licuado y el aderezo.
Colinabo
Vaciamos la bola del colinabo haciendo un cuenco que introduciremos en el congelador.
Merengue Parte 1
Mezclamos el agua, la maltrodextrina y la albúmina. Batimos con túrmix y ponemos a montar.
Merengue Parte 2
Ponemos a calentar en baño maría para luego cocer hasta llegar a 118º C.
Terminación
Echamos a hilo el jarabe en el merengue hasta que suba y quede bien duro. Transcurrido este tiempo lo metemos en manga y reservamos en frío.
Granizado
Ponemos en vaso de Paco jet el jugo de colinabo con el aderezo hacemos un granizado.
Acabado y presentación
Sacamos del congelador el colinabo y lo rellenamos con el merengue y la guarnición. Servimos en mesa.
Foto | @RstCasaJose
