El primer día laborable del mes de enero es cuando la mayoría de la población pretenden instaurar nuevos hábitos, y entre ellos no suele faltar lo relacionado con la alimentación, el ejercicio físico y poner en práctica con más énfasis una afición o una pasión. Pues bien, con la aportación que tenemos para esta jornada en la sección ‘Recetas de los Chefs’, algunos de vosotros vais a empezar a cumplir con dos de estos propósitos, uno de ellos es incluir las verduras haciendo platos deliciosos, y otro es poner en práctica nuevas técnicas de cocina probando nuevas recetas. A ver qué os parece esta receta de Coliflor a la brasa con mantequilla de trufa de Rodrigo de la Calle.
Claro, no es una receta para el día a día, y es una de las cosas a destacar, las hortalizas y verduras pueden ser perfectamente las protagonistas de un plato de fiesta. Os podemos asegurar que la combinación de la coliflor con trufa negra, que está de temporada, es maravillosa (la trufa negra por sí sola lo es, claro), lo que no hemos probado son los ‘arbolitos’ de coliflor fiorina, que son brotes de una variedad de coliflor de origen asiático, y parece ser que tienden a espigarse sin florecer. ¿Los conocéis?, no tardaremos en hablar de este vegetal que nos ha dado a conocer el chef de El Invernadero y de la denominada revolución verde.
Ingredientes
- 1 coliflor
- brotes de coliflor fiorina
- 150 gramos de mantequilla
- 12 gramos de trufa negra (Tuber melanosporum)
- 20 gramos de brisura de trufa en aceite (trufa triturada)
- 40 gramos de nata
- 20 gramos de leche
- c/n de sal
- c/n de pimienta negra.
Elaboración
Para la mantequilla de trufa
Fundir la mantequilla hasta que se separe de la caseína. A continuación decantar para separarla de la grasa, dejar la grasa en una cuenco metálico metida en el horno a 40º C durante dos horas, hasta que coja un tono oscuro y tenga matices avellanados, añadir la brisura de trufa mezclar y dejar a temperatura ambiente.
Para la coliflor
Cortar arbolitos de coliflor fiorina, ni muy grandes ni muy pequeños, meterlos en una bolsa de vacío con la leche y un poco de sal a 85º C durante 23 minutos. Después escurrir y ahumar en la brasa con llama de sarmientos hasta que tenga un toque de tostado por fuego. También se puede hacer con un soplete y añadir algo de sal ahumada al final.
Para la crema de coliflor
Trocear los floretes grandes de coliflor sin los tallos, cortarlos muy finos con ayuda de un rallador, y ponerlos a cocer con agua y sal durante cinco minutos. Pasado ese tiempo, poner la coliflor en un vaso, añadir la nata, poner a punto de sal y triturar hasta conseguir una crema densa.
Acabado y presentación
En un plato llano poner un poco de crema de coliflor y encima los arbolitos de fiorina, añadir de manera generosa la mantequilla de trufa y unas láminas de trufa negra, terminar con sal y pimienta.
Foto | Makro