Col rellena de manitas de cerdo y setas

No hay que cerrarse en banda con ningún alimento, a nosotros nadie nos hubiera dicho hace unos años que cocinaríamos manitas de cerdo, y no sabéis lo que ahora podemos disfrutar de ellas, por ejemplo con esta Col rellena de manitas de cerdo y setas. Este es un plato de elaboración sencilla pero prolongada, más que nada por la cocción de las manitas de cerdo. Siempre está la posibilidad de comprarlas ya cocidas, aunque no podemos decir si estarán tan ricas, nunca las hemos comprado de esta forma. Hay quien dice que comprándolas así te suelen poner las manitas traseras que son menos apreciadas.

Si dispones de poco tiempo habitualmente y quieres hacer el procedimiento completo, siempre está la posibilidad de aprovechar un día con más tiempo para cocer tantas manitas como desees, y guardarlas en el congelador para tenerlas disponibles en cualquier momento. Después, hacer la receta de Col rellena, será coser y cantar.

Ingredientes (6 comensales)

• 4 manitas de cerdo (abiertas por la mitad)
• 2 hojas de laurel
• 6 hojas de col
• 450 gramos de setas congeladas
• 2 chalotas
• 2 dientes de ajo
• 1 c/p de carne de pimiento choricero
• tomillo
• comino
• pimentón picante (cantidad al gusto)
• sal
• aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Limpia bien las manitas de cerdo, puedes utilizar el soplete de cocina para quemar las cerdas, también hay quien las rasura con una cuchilla. Después lávalas bien y pon una olla con abundante agua al fuego y llévala a ebullición, cuando rompa a hervir introduce las manitas para blanquearlas, retirar las impurezas y coagular las proteínas.

Retíralas y vuelve a limpiarlas, y pon una olla grande al fuego con sal y el laurel, cuando empiece a hervir introduce las manitas, tapa y deja cocer durante una hora aproximadamente. También puedes utilizar una olla exprés tradicional o la FussionCook, el tiempo de cocción se reducirá a unos 30 minutos.

Cuando las manitas estén cocidas, déjalas en la olla hasta que se entibien, puedas manipularlas sin quemarte, entonces deshuésalas. Si las dejas enfriar se formará la gelatina y costará más retirarle los huesos. Como las manitas van a ir picadas no pasa nada si se rompen al deshuesarlas. Reserva el caldo de cocción para otras elaboraciones.

Escalda las hojas de col, previamente lavadas, en agua hirviendo con sal hasta que lo suficientemente tiernas para poder hacer los rollitos sin que se rompan. Después sécalas y reserva.

Pon una cazuela o sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, pocha las chalotas previamente picada hasta que estén transparentes, incorpora entonces los ajos, dóralos un par de minutos y añade la pulpa de pimiento choricero, mezcla con la chalota y los ajos. A continuación incorpora las manitas troceadas, añade sal al gusto y las especias, pon a fuego medio moviendo de vez en cuando, mientras tanto trocea las setas aún congeladas, puedes utilizar una picadora, pero conviene que queden trocitos que encontremos después en la farsa.

Cuando incorpores las setas, sube el fuego hasta que rompa a hervir, después deja cocer a fuego medio-bajo hasta que reduzca toda el agua y quede una farsa de manitas y setas consistente. Según la cazuela y el fuego utilizados, puede necesitar una media hora aproximadamente.

Dispón las hojas de col en la superficie de trabajo y pon en un extremo la farsa, enrolla como un canelón cerrando también los laterales de la hoja. Si fuera necesario vuelve a calentar antes de servir. Otra opción, una vez llegado este punto, es terminar el plato con una salsa, entonces los rollitos de col se incorporan a la cazuela en la que está la salsa y se cocina unos minutos más.

Nosotros en esta ocasión sólo acompañamos la Col rellena con manitas de cerdo y setas con un poco de bechamel con frutos secos, haciendo una salsa bechamel tradicional y añadiendo unos frutos secos picados y tostados que proporcionan una textura crujiente y alegra al conjunto. ¡Buen provecho!