Estamos a punto de recibir en nuestra cocina la trufa de verano (Tuber aestivum) de Bons Bolets, y ya tenemos pensada la primera receta que vamos a hacer con ella, es la Col entera al horno con salsa de mantequilla blanca y trufa de Joan Roca, cuya receta fue protagonista de la caja de enero de la iniciativa de El Celler de Can Roca y BBVA ‘Gastronomía Sostenible’. Claro, en enero había Tuber melanosporum, pero ya sabéis que en esta época del año empieza la temporada de la trufa de verano. Y si no lo sabíais y queréis conocer más características de este preciado producto, os recordamos que tenéis este post con vídeo incluido, en el que Óscar de Bons Bolets nos habla del denominado diamante negro de la cocina.
Lo que estamos dudando es si hacer la col entera al horno como propone Joan Roca o hacer la coliflor entera, que nos gusta más (¿recordáis nuestra receta La Tierra?), además, no tenemos ninguna duda de que quedará exquisita con la salsa de mantequilla blanca y la trufa de verano. ¿Vosotros qué preferís? Ya sabéis que toda receta se puede adaptar a los gustos y necesidades de cada uno, así que os animamos a tomar nota de la receta del chef de El Celler de Can Roca, seguro que esta col asada al horno con salsa de mantequilla blanca (beurre blanc) y trufa os va a servir de inspiración y vais a hacer un plato que sorprenderá a vuestros comensales.
Ingredientes
Para la col
- 1 col rizada
- c/n de agua
- 50 gramos de mantequilla
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal.
Para la salsa de mantequilla blanca
- 10 gramos de chalota
- 100 gramos de vino blanco
- 50 gramos de nata
- 5 gramos de jugo de limón
- 200 gramos de mantequilla (a dados y bien fría)
- c/n de sal
- c/n de pimienta blanca molida al momento.
Otros ingredientes
- 1 trufa negra.
Elaboración
Para la col
Precalentar el horno a 190º C. Colocar en una olla el agua, calculando que cubra la col durante el momento de cocerla, y llevar a hervor. Una vez que hierva, agregar la sal e introducir la col. Dejar cocer durante 30 minutos a un hervor suave o hasta que al pinchar la col con un cuchillo no muestre resistencia en su interior. Retirar la col y escurrir el exceso de agua que pudiera tener, cuidando de no quemarnos, prensarla ligeramente e intentar recuperar la forma inicial.
Disponer la col sobre una bandeja de horno y pintar con aceite de oliva y mantequilla derretida. Introducir al horno a 190º C durante 20/25 minutos, o hasta que adquiera un bonito color dorado. Retirar y presentar en una bandeja. (Podemos recuperar los jugos que haya soltado la col en la bandeja del horno para agregar algunas cucharadas a nuestra salsa).
Para la salsa de mantequilla blanca
Pelar la chalota y picar en brunoise. Cortar la mantequilla en dados pequeños y mantener en la nevera para que esté bien fría. En un cazo colocar la chalota en brunoise junto con el vino blanco, llevar a hervor, bajar el fuego y reducir casi a la totalidad. Incorporar la nata, llevar nuevamente a hervor, bajar el fuego y reducir a un poco más de la mitad.
Con la ayuda de unas varillas incorporar fuera del fuego la mantequilla fría cortada a dados hasta homogeneizar. Agregar el jugo de limón, y rectificar con la sal y la pimienta blanca molida al momento. Reservar. (Si se quiere podemos al final añadir algunas cucharadas de los jugos que haya soltado la col en nuestra bandeja de horno al asarla).
Para limpiar la trufa
Con la ayuda de un paño húmedo o un bol con agua y un cepillo pequeño, limpiar la trufa de posibles impurezas. Secar con papel absorbente de cocina y reservar.
Acabado y presentación
Sobre una bandeja de presentación disponer la col que hemos dorado en el horno, cortar en cuñas, salsear con la salsa de mantequilla blanca por encima. Finalmente, colocar la trufa laminada al momento. Podemos finalizar también incorporando algunas hierbas aromáticas, eneldo, hinojo, perifollo, cebollino y ralladura de piel de limón. Disfrutar.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria