Un plato para comer en tres o cuatro bocados y que sorprende, sin duda, al comensal, es el Cogollo, anchoa, pimiento rojo y menta de Paco Morales. Debemos decir que es un plato muy fresco y que resulta rico en sabores, además de proporcionar un juego de texturas muy agradable en el paladar.
Hay que decir también que como receta es muy fácil de seguir, así que os animamos a preparar este cogollo de lechuga bañado con caldo de pimiento rojo, con ayuda de la Kappa, acompañado con una carnosa anchoa y aromatizado con menta, ya sabéis que su aroma y sabor es muy intenso. A continuación tenéis la receta del cogollo de Paco Morales.
Ingredientes (4 pax)
Para el cogollo
- 1 cogollo
- c/n de sal
- c/n de vinagre
- 300 gramos de caldo de pimiento
- 3 gramos de Kappa.
Para el caldo de pimientos
- 2 kilos de pimientos rojos.
Para la anchoa (2 x pax)
- 2 filetes de anchoa.
Para los brotes de menta (3 x pax)
- Seleccionar las mejores brotes de menta.
Elaboración
Para el cogollo
Quitar las hojas más mustias y dañadas del cogollo, quitar también la base y cortarlo por la mitad. Cada mitad de cogollo cortarla en tres trozos iguales de unos 9 centímetros aproximadametne, evitando que sea demasiado grueso o grande. Sazonar bien con sal y añadir vinagre.
Diluir la Kappa con el caldo de pimiento en un cazo y llevar a 80º C. Bañar los cogollos dos veces con un palillo de brocheta. Reservar.
Para el caldo de pimientos
Asar los pimientos a 180º C hasta que estén bien hechos. Filmar las placas de los pimientos para que suden y suelten todo el caldo durante varias horas.
Cuando estén fríos los pimientos verter sobre un contenedor con colador para colar todo el caldo que haya en las placas. Una vez bien colado, pelar los pimientos y guardar para otra elaboración, reservar el caldo.
Para la anchoa
Escurrir el exceso de aceite de la anchoa y quitarle las espinas. Cuadrar la anchoa y cortar cubos perfectos. Reservar entre papeles sulfurizados.
Para los brotes de menta
Seleccionar las mejores brotes de zanahoria menta y reservar entre papeles húmedos.
Acabado y presentación
Quitar el exceso de baño de pimientos del tallo del cogollo con una puntilla. Poner dos cubos de anchoa sobre el cogollo y entre estos las tres hojas de menta. Servir el Cogollo con anchoa, pimiento rojo y menta.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria