Cogollo a la crema de Casa Gerardo

La sección de Recetas de los Chefs nos conduce hoy a una gran cocina de Asturias, concretamente de Prendes, es la cocina del restaurante Casa Gerardo, reconocido con una estrella Michelin, conducido por Pedro y Marcos Morán. El plato que podéis ver en la foto es el Cogollo a la crema, un cogollo hecho al vacío con plancton marino y napado con una salsa cremosa de merluza.

Marcos Morán

Hoy descubrimos otra forma de convertir un cogollo de lechuga en un manjar gracias a la cocina de Casa Gerardo (1 estrella Michelin), que con atino, aporta el sabor del mar a un vegetal de tierra tan humilde como este. Ilustrando estas líneas podéis ver el Cogollo a la crema de Marcos Morán y Pedro Morán, y a continuación podréis leer la elaboración paso a paso.

Como veréis, el plancton y una buena merluza son los responsables de aportar el toque salino. En cuanto a las técnicas culinarias de este plato, prima la cocina al vacío y a baja temperatura, que como sabemos, proporciona cocciones suaves y preserva el sabor y los nutrientes de los alimentos. Disponiendo de los elementos necesarios para realizar este tipo de cocción, no dudéis en poner en práctica la receta de Cogollo a la crema de Casa Gerardo.

Ingredientes

Para los cogollos

  • 4 cogollos (de unos 45 gramos)
  • 40 gramos de agua
  • 0'1 gramo de plancton
  • 5 gramos de sal.

Para el aceite de ajo

  • 20 dientes de ajo morado sin pelar
  • 1 litro de aceite de oliva suave.

Para el pil pil de merluza

  • 1 cabeza de merluza
  • 1 espina de merluza (el conjunto de la cabeza y la espina pesara entorno los 500 gr.)
  • 500 gramos de aceite de oliva suave
  • 1 diente de ajo morado con piel
  • 1 guindilla cayena.

Para el aguacate

  • 2 aguacates
  • 1 lima
  • sal.

Otros

  • Pistachos verdes repelados y tostados
  • aceite de pistacho.

Elaboración

Para los cogollos

Mezclar el agua con el plancton y la sal. Envasar al vacío los cogollos con dos cucharadas soperas del líquido resultante. Cocer al vapor a 130º C durante 90 minutos.
Reservar en frío.

Para el aceite de ajo

Envasar al vacío ambos ingredientes y cocinar a baja temperatura a 62º C durante 48 horas. Pasado ese tiempo reservar a temperatura ambiente. Cuando se abra la bolsa verter todo el contenido en un recipiente y utilizar el aceite sin quitar los ajos en ningún momento.

Para el pil pil de merluza

Poner todos los ingredientes en una bolsa al vacío y cocinar a 62º C durante cuatro horas. Pasado ese tiempo, filtrar el conjunto. El resultado será una base de la proteína de la merluza y el aceite. Separar proteína y aceite y emulsionar, uniéndolo como si fuese una mayonesa con la ayuda de un túrmix. Poner a punto de sal y reservar.

Para el aguacate

Abrir los aguacates y triturar con un molcajete excepto ¼ de aguacate. Añadir el zumo de la lima y una pizca de sal. Reservar el resto de aguacate.

Acabado y presentación

Regenerar un cogollo durante 30 segundos en el microondas y escurrir bien con la ayuda de un papel. Calentar el pil pil de merluza y agregar una pizca de agua convirtiéndolo en una crema.

En un plato hondo poner un punto de aguacate triturado, encima poner el cogollo escurrido y napar con la salsa de merluza. Terminar con tres pistachos, dos gotas de aceite de pistacho y unos bastoncillos de aguacate natural.

Foto | Marcos Morán

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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