En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una nueva propuesta para cocinar unas cocochas de bacalao tan sencilla como apetecible, además, es ideal para los amantes de la cocina a los que les encanta poner en práctica distintas técnicas culinarias, y para los cocineros que quieren implantar algunas técnicas más nuevas, como la cocción al vacío o a baja temperatura. Aunque lo mejor de estas Cocochas de bacalao con sopa de ajo de Rafa Soler, será llevarlas a la mesa y sentarse a comerlas.
Rafa Soler es el chef del restaurante Audrey’s de Calpe, reconocido con una estrella Michelin. De sus manos siempre salen platos elegantes, equilibrados, seductores y con alma. Cocina el Mediterráneo y rememora la gastronomía valenciana en sus platos, poniéndola al día para sorprender a los comensales con su tradición singular. Las Cocochas de bacalao con sopa de ajo cuya receta tenéis a continuación, os acercarán a la cocina del chef, pero de momento, poneos el delantal para replicarla en vuestra cocina, ya habrá tiempo de viajar y Alicante es siempre un buen destino.
Ingredientes
- c/n de cocochas de bacalao frescas.
Garbanzos romana
- 400 gramos de garbanzos cocidos
- 100 gramos de caldo de pollo
- 2 dientes de ajo
- 2 anchoas en semiconserva
- 80 gramos de tomate frito
- 1 ramita de romero
- 1 hoja de laurel
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta.
Ajo asado
- 10 cabezas de ajo.
Pil pil de ‘Sopajo’
- 1’5 litros de caldo de pollo
- 500 gramos de sopa de ajo
- 4 dientes de ajo
- 500 gramos de colágeno
- 1 guindilla
- 10 g/l de emulsionante.
Aceite de ajos
- 200 gramos de aceite de oliva suave
- 30 dientes de ajo
- 1 cayena.
Elaboración
Garbanzos romana
Picar los ajos y rehogar con un poco de aceite de oliva virgen extra, añadir las anchoas y cocinar hasta que se deshagan. Añadir el tomate, pimienta negra molida y rehogar con el caldo, añadir laurel y el romero, cocer unos minutos.
Poner los garbanzos y triturar hasta conseguir un puré, como un hummus, salpimentar.
Ajo asado
Envolver las cabezas de ajo con papel de aluminio. Llevar al horno a 180º C y asar hasta que estén tiernos. Pelar y triturar para conseguir un puré de ajo asado.
Cocochas
Cocer las cocochas durante cinco horas a 62º C en horno de vapor o roner.
Pil pil de ‘Sopajo’
Elaborar un pil pil con los ingredientes indicados.
Aceite de ajos
Preparar un aceite aromatizado en frío con los ingredientes indicados.
Acabado y presentación
Emplatar en un recipiente cóncavo, de forma armónica y similar a como muestra la fotografía, decorando con una pequeña flor de temporada.
