Nos contaba Marcos Morán en el Fórum Gastronómico de A Coruña, que el primer plato en el que incorporó el plancton de Ángel León fue en el que veis sobre estas líneas, se llama Cococha planctónica. Como sabemos, el plancton proporciona un intenso sabor a mar, y así lo plasma en sus platos el Chef del Mar en Aponiente, pero el cocinero de Casa Gerardo lo utiliza como condimento, de momento elabora un suave pil pil.
A continuación tenéis la receta de Cococha planctónica de Marcos Morán. Si os preguntáis qué es la chalotiña de mar, comentaros que es un producto cultivado por Porto Muiños, no sólo cultivan algas, también diversos vegetales que han adaptado al litoral gallego, y aportan toques salinos.
Ingredientes
- 3 cocochas
- Plancton Tetraselmis by Chef del Mar (Ángel León)
- c/n cardo cocido
- 1 kilo de cabeza de merluza
- 500 gramos de aceite de oliva suave
- 1 diente de ajo con piel
- 1 cayena
- 1 chalotiña de mar
- salsa verde tradicional (de almejas con perejil).
Elaboración
Envasar al vacío la cabeza de merluza junto al aceite, el diente de ajo y la guindilla. Poner a confitar a baja temperatura, a unos 60º C durante 5 horas. Enfriar. Una vez frío, colar el resultado.
Separar el aceite y la gelatina resultante. Montar con batidora eléctrica como si fuese una mayonesa. Poner a punto de sal y mezclar 500 gramos de la mayonesa con 1 gramo de plancton.
Por otro lado, envasar al vacío las cocochas con aceite de oliva y poner a punto de sal. Cocinar a baja temperatura a 62º C durante 1 minuto.
Calentar 100 gramos de salsa verde con 0’5 gramos de plancton y dos daditos de cardo cocido.
Presentación
En un plato hondo pequeño poner una cucharada de pil pil de plancton, encima colocar el cardo en salsa verde y a continuación las cocochas recién cocinadas. Terminar con un poco de salsa verde y una chalotiña de mar escaldada.