Del 13 al 15 de enero de 2020 se celebrará la nueva edición de la Cumbre Internacional de la Gastronomía, Madrid Fusión 2020. Y todo está en marcha para que, llegado el día, el programa que están organizando se cumpla con la mayor precisión posible. Se están organizando ponencias, talleres, concursos… y entrega de premios, entre otras cosas. Uno de los galardones que más expectación despierta es el premio Cocinero Revelación, tanto entre las jóvenes promesas como entre los amantes de la gastronomía que quieren descubrir nuevas cocinas, a nuevos cocineros que ofrezcan experiencias gastronómicas frescas.
Pues bien, hoy se ha dado a conocer el nombre de los candidatos a obtener el título de Cocinero Revelación 2020 de Madrid Fusión, y en esta edición son ocho los que han sido seleccionados por expertos en gastronomía, valorando que son jóvenes cocineras y cocineros que han destacado por su labor en los fogones en el último año, además de tener una carrera profesional que, aunque corta, es ejemplar, y no menos importante, que tienen un futuro prometedor.
Dicho esto, los ocho cocineros, cocineras y parejas profesionales nominados al premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2020 son: Xune Andrade del Restaurante Monte (San Feliz, Asturias, Sergi Palacín del Restaurante The Alchemix (Barcelona), Camila Ferraro del Restaurante Sobretablas (Sevilla), Víctor Cuevas del Restaurante Amadía (Madrid), Vicky Sevilla del Restaurante Arrels (Sagunt, Valencia), Alejandro Serrano del Restaurante Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos), Juan Manuel Salgado del Restaurante Dromo (Badajoz) y Samuel Naveira y Génesis Cardona del Restaurante Mu-na (Ponferrada, León).
Como podéis comprobar, se han seleccionado cocineras y cocineros de distintas provincias españolas, lo que pone de nuevo en relevancia que en toda la geografía española la gastronomía y la cocina son destacables en todo lo que se valora en la actualidad. Seguro que os apetece conocer un poco sobre cada uno de los candidatos al Premio Cocinero Revelación 2020, así que a continuación os transcribimos la breve biografía facilitada por la organización del galardón.
Xune Andrade (31 años) del Restaurante Monte (San Feliz, Asturias)
A pesar de su juventud atesora más de 10 años de experiencia en restaurantes tan notables como Casa Gerardo (Asturias), Quique Dacosta y El Celler de Can Roca, además de los madrileños Ronin 47 y SQD. Hace menos de seis meses inauguraba Monte, un proyecto personal e intimista en el pueblo de sus abuelos. Tiene escuela, técnica y elegancia que
pone al servicio de productos de cercanía que selecciona con una rigurosidad obsesiva. Se trata de una gran profesional que actualiza la idea de ir a comer al pueblo. Creatividad y alta cocina rural, basada en los sabores de la tradición asturiana.
Sergi Palacín (28 años) del Restaurante The Alchemix (Barcelona)
Sergi Palacín, en complicidad con su socio, el coctelero y pastelero Ignacio Ussía, ha consolidado un negocio de éxito en Barcelona. Un gastro-coctel bar donde se ofrece un sugerente ensamblaje entre cocina sólida y líquida, o lo que es igual, entre copas y platos. Su cocina, seria, meditada, cosmopolita, contemporánea y no exenta de riesgo, que fusiona el Mediterráneo con Oriente, refleja el bagaje técnico que Palacín adquirió en El Bulli y los años que ofició en Bangkok en el departamento de I+D del restaurante Gaggan, el más encumbrado de Asia. Un profesional en auge.
Camila Ferraro (32 años) del Restaurante Sobretablas (Sevilla)
En algo más de un año, la joven cocinera sevillana Camila Ferraro y el sumiller gerundense Robert Tetas han asentado con éxito su restaurante en Sevilla. Se trata de dos profesionales formados en El Celler de Can Roca que muestran más experiencia de la que corresponde a sus edades. En su carta figuran platos contemporáneos, de temporada, que se inspiran en el recetario sevillano tradicional, así como en los bares y en el legado familiar de la ciudad. Recetas que Camila reinterpreta con chispa, criterio y técnicas actuales y que Robert, discípulo de Pitu Roca, sube de nivel con vinos que sugiere para cada caso.
Víctor Cuevas (29 años) del Restaurante Amadía (Madrid)
En apenas medio año, Víctor Cuevas y su joven equipo han irrumpido de forma inesperada en el área suburbana de Madrid. En sus platos, Cuevas deja traslucir un estilo muy serio, técnico, en el que subyace varios patrones: el academicismo francés del que se impregnó durante su estancia en el restaurante Caelis de Barcelona junto al chef Romain Fornell y la libertad creativa que le inspiró Paco Pérez, otro de sus maestros, en el restaurante The Mirror. Platos presididos por la regularidad, el equilibrio y los productos de temporada de los que se abastece a través de proveedores de mucha envergadura.
Vicky Sevilla (26 años) del Restaurante Arrels (Sagunt, Valencia)
Con apenas 26 años, Vicky Sevilla ha logrado triunfar en su restaurante Arrels. Se formó junto a Vicente Patiño (Saití) entre otros lugares, antes de abrir su propio restaurante. En cada uno de sus platos se aprecia descaro, talento y valentía, rasgos que aplica a la hora de interpretar los sabores y tradiciones del entorno que la rodea. Recetas en las que fusiona técnicas y el sentir académico de la cocina clásica con interpretaciones contemporáneas. Una cocinera en constante evolución, con tanta personalidad como talento. Antes que una promesa, una realidad que sorprende.
Alejandro Serrano (22 años) del Restaurante Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos)
Ha trabajado junto a David Muñoz en Diverxo, con Mario Sandoval en Coque y con Eneko Atxa en Azurmendi, entre otros lugares, a lo largo de su breve pero intensa trayectoria. En 2019, con 22 años recién cumplidos, ganaba el primer premio en el concurso de cocina creativa sobre La Gamba Roja de Denia, y también, este mismo año ganó el Concurso Balfegó en competencia con grandes cocineros. En su currículo se superponen los galardones y reconocimientos: mejor expediente académico por la Federación Española de Hostelería, y mejor trabajo fin de carrera por la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao. Su cocina, moderna, fresca y ligera es rigurosamente personal. Sobran otros comentarios.
Juan Manuel Salgado (30 años) del Restaurante Dromo (Badajoz)
El pasado mes de febrero Juan Manuel Salgado inauguraba Dromo, restaurante de cuño moderno. Un pequeño espacio personal en Badajoz con el propósito de convertir sus menús en auténticas experiencias gastronómicas. Salgado ha trabajado junto a los hermanos Torres, con Quique Dacosta, Martín Berasategui y Dani García, aparte de representar a España en las dos últimas ediciones del Bocuse D´Or. Su cocina, muy cromática y ligera, repleta de pasión, rezuma diversión y desparpajo. Alta cocina moderna e informal, según le gusta definir a sí mismo su trabajo, que mira de frente a la despensa extremeña y con la que consigue resultados que sorprenden.
Samuel Naveira y Génesis Cardona del Restaurante Mu-na (Ponferrada, León)
Tras varios años de viajes y de experiencias en grandes restaurantes, la pareja de jóvenes Samuel Naveira y Génesis Cardona, inauguraban este local en la capital del Bierzo. Un lugar a la medida de sus deseos, recoleto, de interiorismo acogedor, con una cocina creativa que recurre a productos estacionales y una carta que cambia cada mes. Especialidades que ponen en valor productos y recetas leonesas, incluido el cocido maragato en versión resumida, las croquetas de cecina, los escabeches de la tierra o las alubias de la Bañeza. Samuel es un cocinero de altos vuelos, un tapado en su tierra a punto de explotar. De sus manos salen platos modernos y elegantes que actualizan con enorme acierto el recetario tradicional.
Para conocer quién de estos jóvenes cocineros (ya veis que sus edades van de los 22 a los 32 años) se alza con el título de ‘Cocinero Revelación’ en su próxima edición, tendremos que esperar a la última jornada de Madrid Fusión 2020, ya que la resolución, fruto de la votación secreta de un jurado formado por periodistas y disfrutones expertos en gastronomía, se dará a conocer el 15 de enero en el auditorio del congreso.
