La Cocina Kilómetro 0 es aquella cocina que ofrecen algunos restaurantes bajo determinadas premisas fundamentales, comprar los alimentos directamente a los productores en un radio inferior a 100 kilómetros, los productos que se adquieren son principalmente ecológicos y cuentan con la correspondiente certificación que lo acredita, etc. Para que un restaurante reciba la categoría de Cocina Kilómetro 0 por el movimiento Slow Food, debe contar en su carta con un mínimo de cinco platos con ingredientes que cumplan los requisitos que hemos mencionado, pero además hay que añadir que el resto de ingredientes utilizados en la cocina y que superan esa distancia, han sido obtenidos de forma sostenible y por supuesto, los alimentos transgénicos no tienen cabida en estos restaurantes.
Cocina Kilómetro 0 es una categoría relacionada con los ecochefs, aquellos cocineros que intentan conjugar el respeto medioambiental, la conciencia ecológica y la cocina, esta combinación da lugar a la denominada gastrobotánica. Algunos cocineros están muy concienciados con el consumo ecológico de proximidad y lo muestran en sus creaciones gastronómicas, procesan un sincero compromiso con la agricultura y la ganadería de proximidad y en la medida de lo posible evitan los alimentos industriales.
Parece evidente que la Cocina Kilómetro 0 es más accesible para los cocineros cuyos establecimientos están situados fuera de las ciudades, algunos disponen de terrenos donde pueden cultivar sus propios alimentos, hortalizas, verduras, frutas e incluso disponen de una pequeña granja donde pueden producir algunos alimentos. La producción propia de alimentos se combina con los alimentos de los productores locales, un ejemplo a destacar de Cocina Kilómetro 0 es el ecochef Oriol Rovira, también denominado el ‘payés del siglo XXI’ que cuenta con una estrella Michelin desde el año 2008.
Una de las referencias internacionales de este tipo de cocina que podemos citar es el chef Peter Roberston del Restaurante Raincity Grill situado en Vancouver (Canadá), desde hace varios años trabaja para ofrecer a sus comensales menús de calidad, sostenibles y ecológicos, de él hablábamos en el post Restaurantes de comida sostenible y de temporada. La verdad es que existen más referencias internacionales que nacionales, aunque poco a poco en nuestro país se van incrementando el número de restaurantes que ofrecen Cocina Kilómetro 0.
Para poder ser un restaurante incluido en el programa km0, la red de cocineros Terra Madre España, en colaboración con el movimiento Slow Food acordaron diversos objetivos y criterios:
Objetivos
1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.Acciones a llevar a cabo:
1. Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum les dé el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”con el año (a diseñar previamente), al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
2 Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
3. Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
4. Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0” y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos lo más próximos posible al restaurante).
5. Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
6. Al menos el chef del restaurante será socio de Slow Food.
7. Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no.
8. Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc si el convivium así lo requiere.
9. Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0”. Esta guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow Food en España e Internacional.
10. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condicionesCriterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.
A continuación os ofrecemos la lista de restaurantes que cuentan con el sello Slow Food de Cocina Kilómetro 0 correspondiente al año 2009-2010, comprobareis que la lista no es muy amplia y que son dos comunidades las que más destacan por el número de restaurantes que trabajan bajo los objetivos y criterios mencionados.
Los cocineros y restaurantes kilómetro 0 de Bizkaia son:
El Restaurante Andra Mari de Andoni Arrieta, el Restaurante Azurmendi y el Restaurante Kalaka, ambos de Eneko Atxa, el Restaurante Arbolagaña de Aitor Basabe, el Restaurante Gaminiz de Aitor Elizegi, Restaurante Baita Gaminiz de Guillermo Fernandez, el Restaurante Tamesis de David García, el Restaurante Mina de Álvaro Garrido, el Restaurante Boroa de Jabi Gartzia, el Restaurante Mina de Lara Martín, el Restaurante Guggenheim Bilbao de Josean Martínez Alija, el Restaurante Aizian-Sheraton de Joxemi Olazabalaga. el Restaurante Zallo Barri de Iñigo Ordorika, el Restaurante Jauregibarria de Beñat Ormaetxea, el Restaurante Zarate de Sergio Ortíz de zarate, el Restaurante Etxeko jana de Ricardo Pérez, y finalmente el Restaurante Urzay de Pablo Urzay. Bizkaia posee un contingente importante de restaurantes km 0, algo que no ocurre en la mayoría de comunidades españolas.
Álava cuenta con un único local que cuenta con el sello Slow Food de Cocina Kilómetro 0, el Restaurante La Cocina de Plágaro de Luís Angel Plágaro, en Donostia encontramos el Restaurante Morgan Jatetxea de Federico Pacha Goicoechea y el Restaurante Branka Jatetxea de Pablo Loureiro Rodil. En Asturias los referentes de la Cocina Kilómetro 0 son el Restaurante Sidreries Tierra Astur de Luís Nel Estrada, el Restaurante Los Arcos de Ramon Celorio Labra y la Casa de comidas El Llar de Viri de Viri Fernandez Garcia.
En Aragón un único restaurante posee la acreditación de cocina de proximidad, el Restaurante Molino De San Lázaro de Daniel Cascán. En la Comunidad Valenciana sólo hay un par de referentes, el Restaurant El Sequé de Jose Luis Garcia Sirvent y el Restaurant Portal Fosc de Jordi Garrido Serra. En las Islas Baleares el Restaurante Ca Na Toneta de Maria Solivellas.
La segunda comunidad que destaca por poseer un gran volumen de restaurantes que ofrecen Cocina Kilómetro 0 es Catalunya. El primer referente es el nombrado Restaurante Els Casals de Oriol Rovira, el Restaurante Mam I Teca de Alfons Bach Pareja, el Restaurant La Salseta de Valentí Mongay Castro, el Restaurant La Nansa de Francesc Rafecas Codina, el Restaurant Negrefum de Núria Lucas Font, el Restaurant Capritx de Artur Martínez, el Restaurant Masia El Bruguer Vell de Enric Blajé Ribas, el Restaurant el Dien de Enric Millà Novau, el Restaurante Casa Mercé de Mª Mercé Camins Profitós, el Restaurant El Celler de l’Àspic de Antoni Bru Llecha y finalmente el Restaurant El Fort de Lola Puig.
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