Para quienes quieren iniciarse en la cocina a baja temperatura en el ámbito doméstico, una buena herramienta es el libro Cocina con Joan Roca a baja temperatura. El chef de El Celler de Can Roca, como ya os hemos comentado en anteriores ocasiones, junto a Salvador Brugués es quien más sabe de este método de cocción, empezó a investigar y a trabajar con él después de recibir la visita de George Pralus, el pionero de la cocción al vacío a baja temperatura, cuando impartía clases en la Escuela de Hostelería de Girona.
En la introducción del libro Joan Roca explica también cómo se atrevió a presentar en el Congreso Gastronómico de San Sebastián del año 1998, a presentar ante sus colegas, un bacalao cocinado en una bolsa. Casi veinte años después, la cocina al vacío a baja temperatura está en casi todos los restaurantes, y también en muchas cocinas domésticas, y estamos seguros de que cada vez van a ser más las personas que en su casa van a contar con las herramientas para llevar a cabo este método de cocción, pues ya hay varios modelos para elegir.
Recordemos también que el año pasado se impartió por primera vez el curso de introducción a la cocina al vacío de forma gratuita y online, curso que se volvió a ofrecer unos meses después, y quizá vuelva a activarse próximamente. Pero de momento, si queréis aprender las técnicas de esta forma de cocinar que como resultado ofrece una comida saludable, una cocción precisa y una textura excelente, os recomendamos el libro de Joan Roca.
El chef de uno de los mejores restaurantes del mundo presenta en esta obra todo lo que ha aprendido en El Celler de Can Roca, y en la cocina de casa, sobre la cocina a baja temperatura, explicando que se trata de una técnica culinaria que tiene miles de años, y que ha evolucionado gracias a la tecnología ofreciendo un sistema de cocción controlado, preciso, saludable… un conjunto de técnicas que permiten alcanzar los mejores resultados en la cocina.
El libro Cocina con Joan Roca a baja temperatura consta de seis capítulos: La aventura de cocinar, Claves para una cocina más sabrosa y saludable, Todo lo que hay que saber sobre la baja temperatura, Elaboraciones y trucos para cocinar mejor a baja temperatura, y Anexos. Los temas son tratados de forma clara, ilustran sobre las cocciones directas e indirectas, sobre la conservación, el cocinado, los utensilios y el equipo necesario, las tablas de tiempo y temperatura, las salmueras, las impregnaciones, los líquidos de gobierno, las cocciones desde congelado, etc,
Además el libro contiene cerca de un centenar de recetas para poner en práctica todo lo que se explica, y también proporciona un código para acceder a los cursos que tienen en la web de Rocook, una de las herramientas para llevar la cocción a baja temperatura a la cocina doméstica, os hablamos de ello en este post.
Si os interesa el libro de cocina a baja temperatura de Joan Roca, podéis encontrarlo en vuestra librería habitual o en cualquier librería online por un precio que ronda los 24 euros.
ISBN-13: 978-8408152040