Coca de sardinas con cabello de ángel y pistacho

Hoy tenemos una nueva receta para conquistar a nuestros comensales gracias a Daniel Gómez, ex-alumno de la escuela CETT (Escuela de Hotelería y Turismo) de Barcelona, es la receta de coca de sardinas que podéis ver sobre estas líneas. Nos cuenta que esta creativa coca la aprendió a elaborar en el Restaurante Àtica de la ciudad Condal.

Daniel nos explica a continuación cómo elaborar esta Coca de sardinas con cabello de ángel y pistacho, apta para hacer en cualquier cocina, sea profesional o doméstica, y seguro que exquisita, con contrastes de sabores y textura en cada bocado. No la haremos para San Juan (aquí es fiesta y sería una buena ocasión), pues ya hemos preparado varias cocas de San Juan para la verbena, pero no pasará de este fin de semana que la probemos. Seguro que muchos de vosotros también os animaréis al ver que fácil y llamativa es.

Ingredientes

Para la masa

• 250 gramos de harina de fuerza
• 5 gramos de sal
• 5 gramos de levadura fresca
• 20 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 120 gramos de agua tibia
• 1 c/s de harina para trabajar la masa
• cabello de ángel.

Para las sardinas

• Sardinas medianas
• vinagre de vino blanco
• agua
• aceite de oliva virgen extra.

Decoración y montaje

• Pistachos
• aceite de oliva virgen extra
• sal Maldon.

Elaboración

Para hacer la masa de la coca, se hace un volcán con la harina y la sal, se pone la levadura desmigada en el centro, el aceite de oliva, y se va añadiendo el agua y trabajando hasta conseguir una masa homogénea. Cuando esté lista la tapamos con film y la dejamos fermentar. Cuando duplique el volumen la volvemos a trabajar con suavidad y hacemos las cocas, de forma rectangular de 13×3 cm y unos 5 mm de grosor (medidas orientativas, se puede hacer más grande) y dejamos fermentar 10 minutos, entonces ponemos el cabello de ángel a lo largo de la coca y por el centro sólo, se hornea a 200 ºC hasta que se tueste.

Se descaman las sardinas (recomiendo ponerlas en agua bien fría con algo de hielo), se filetean s colocan en un recipiente con agua fría y hielo para desangrarlas bien, a continuación se ponen en un recipiente con la mitad de vinagre blanco y la otra mitad de agua durante 30 minutos aproximadamente.

Una vez transcurrido el tiempo se escurren bien y se ponen en un recipiente cubiertas de aceite, si están bien escurridas el tiempo de conservación en aceite es más duradero.

Para hacer el aceite de pistachos, cortamos los frutos secos o los trituramos con un robot, pero no demasiado, de manera que se aprecie el fruto seco. Una vez picado, lo reservamos en un cuenco y le añadimos aceite y una pizca de sal. Lo cubrimos de aceite de manera que cuando cojamos una cucharada, cojamos bastante pistacho.

Emplatado

Le damos un toque de horno a la coca y encima colocamos las sardinas marinadas previamente escurridas del aceite y cortadas (cantidad al gusto, recomiendo 3 o 4 filetes por coca) después añadimos el aceite de pistacho y un poco de sal Maldon. Para decorar el plato se puede poner algo de rúcula, escarola, germinados o algo por el estilo.

Nota: Las cocas ya horneadas que no vayamos a utilizar se pueden guardar congeladas hasta volver a utilizar, se congelan antes y después se filman para que no se peguen.

Daniel Gómez
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